《拿一座城市下酒》广州站，演员李光洁一出场，就被带去番禺吃猪杂粥。
长长队伍好不容易排到了，可是面对眼前形态各异的猪杂，他犯了难，问了身边的当地人，结果好像更不懂了：“这是猪天梯，识叹呢，就铁板！”
《拿一座城市下酒》
天梯？息叹？好像听懂了，又好像没有懂。
热情包容的老广会用半生不熟的普通话欢迎兴致盎然的外地人，但同时也努力捍卫着粤语的使用和传承。完全不懂粤语，还能吃好广州吗？
恐怕是有点点难。
“一个字，绝”
光是猪杂店的菜单，已经考起很多人。
猪肝不叫肝，叫猪“润”。肝与干同音，老广认为，干就是“缺水”，也就是“没钱”，而“润”有水则有利，于是变干为“润”，求个家肥屋“润”。在润字的基础上，喜欢推陈出新的粤菜师傅也不断推出鸭润、润肠饭、炒双润…进而难倒更多初来乍到的外地食客。
一种工艺繁复，只有在东莞冬天才能吃到的猪肝（润）做的腊味——金银润。
同样的还有猪横利，离开广州就极少见到这个猪的“部位”。其实也不是什么奇珍异物，是指猪的胰脏，因为长得像长长舌头，最开始会被称为猪长舌，但这还得了！做生意亏了广东话里叫“蚀”，与舌同音，所以坊间通通改称为“利”，横财就手，一本万利，从此天下就有了“猪横利”。
“舌”要叫“利”，猪舌就是“猪利”；猪胰脏就是“猪横利” 。
那要不，我们就简简单单叫个猪杂粥？但走到老城区，传统老广粥粉面小店的菜单上，你可能找不到“猪杂粥”。在广州，要准确吃到一碗猪杂粥，你得跟老板说：“请给一碗及第粥。” 道理同上，“杂底”寓意不好，叫“及第”，就文明得体多了。
好好好，不去传统小店，去高档粤菜酒楼，就不会碰壁？漏漏漏！粤菜菜名里，一个字不同，出来的风味可能就大相径庭。
这一个决定粤菜灵魂的关键字，就是它的烹调方法。粤菜文化博大精深，光是烹调方法不下十几二十种。翻看潘英俊的《粤厨宝典》，好家伙，整整72种！
