潘英俊的《粤厨宝典》
光是汤的做法,煲汤、炖汤、滚汤出来就是三种不同的风味(这道题北方朋友很难理解,为什么广州人觉得西红柿蛋花汤不是汤)。
“煲”的时间要比“炖”短,有“三煲四炖”的说法,煲一般需要两至三小时,炖需要四小时;“滚”不是对食材使用粗言秽语,而是形象描述了大量汤水快速将全生或处理过的食材滚烫后,得出汤水食用。煲汤浓郁、炖汤滋润、滚汤则是吃一口清爽鲜甜。
这种,叫“煲”汤。
这种,是“炖”汤。
如果见到支竹“炆”石斑,别着急,你不是看到错别字。粤语里的“炆”与普通话的“焖”虽然相似,但焖是要用锅盖盖住将食材煮熟,炆则是细火慢煮,肉质的酥烂程度大有不同。如果碰到菜单上有“煀”字,那恭喜你,多半是找到了老字号的行家厨师,这种将食材略微煎香,加上姜葱等香料料头同汤水,慢火煮熟,惹味增香的传统粤菜技巧,已经不多见了。
“炆”字不是错别字,很多海鲜排档,都有炆鱼的做法。
不过年轻人呢,只要掌握焗、啫、碌、灼四种主流做法,也算掌握了大半流行粤菜的奥义。
“焗”,粤语读音接近普通话的“谷”,是清代中前期西餐传入岭南,流行起来的做法,据说就是英文“cook”的粤语谐音:食材表面抹上酱汁或配料腌制,利用高温把表面焗到焦黄,内里嫩滑。“焗”在粤语里不仅是动词,夏天台风前,广州人还会用“焗”来形容环境的闷热湿重(这下能共情到芝士焗饭里,米饭们的感受?)
“啫”。片子里,李光洁示范了一次正确读法,不读zhe,读jue。将生鲜食材直接放进烧热的砂煲里炒制,快速锁住食材水分,配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,最后淋上少许米酒,就能吃到粤菜经典的口感脆嫩,香口火爆。