广州人说的“红烧乳鸽”，就是把乳鸽腌制上色再油烧成红色。

“得就得，唔得就翻顺德”

也并非不懂粤语者勿入，广州毕竟是座随便怎么吃都好吃的城市。但读懂粤菜菜单，可以通关打怪“吃”出更立体的广州。

岭南传统里，一直用市井的语言，来记录时代物象。曾担任过广州市市长的黎子流有名言：“得就得，唔得就返顺德”。用非常市井的言语，告诉大家自己会放手一搏努力发展广州，不然就回（顺德）乡下。

精明务实的广州人不知不觉地在日常中用餐饮、语言模糊了圈层边界，让城市显得更包容自在和舒适。

粤菜中很多无从解释的字词，也是古汉语的遗存。至今粤人讲饮讲“食”，不用“吃”，炒菜讲究“镬气”，甚少甩出“锅“字。

“镬气”，粤菜中最重要的一道“气”。

很多粤菜命名，骨子里还带古朴雅致，颇有智慧。

桂花扎里没有桂花，切成0.5cm的冰肉薄片，卷好蛋黄，用鹅肠扎紧，再用明火烤至七成熟，切成薄片后外表香酥，内里香糯，是桂花一样的晶莹温润，光是名字就无比诱惑，此菜无花胜有花。

层层油脂包裹的蜜汁桂花扎，无花胜有花。

“虎皮尖椒”里没有虎皮，但平平无奇的尖椒被名字赋予了傲然挺立餐桌中央的威猛；“白切贵妃鸡”的鸡当然也不是后宫贵妃，但菜没端上，食客已经开始想象鸡肉肤质光滑剔透。

“罗汉斋”没有罗汉，用佛门得道弟子为素菜命名，凸显素菜搭配的精致用心。

“豉汁蟠龙鳝”没有龙，但厨师会把“白鳝”摆得状若蟠龙取其好意头。

豉汁蟠龙鳝里没有龙，但它是广东宴席九大簋（gui）经典菜色之一。

菜名里如果有两种鲜明对立的风味，常被粤厨冠名“鸳鸯”，广东石湾酒家曾创一道招牌菜，“陶都鸳鸯鲩鱼”是在同一尾鱼上，吃出炸与蒸两种不同的风味，创新中又保留几分务实，实利实惠，很广州。