这让我想起日本人吃皮剥（学名丝背细鳞鲀，潮汕人称为圆迪，与剥皮鱼是近亲）时蘸的肝酱油：皮剥鱼肝用酒腌渍，然后放入热水汆烫一下，捣碎再与酱油搅拌，酱油的醇香会进一步激发肝的香气，皮剥鱼肉刺身蘸肝酱油会更能吃出皮剥的浓郁风味。这种以肝为酱以肉蘸食的吃法颇有点原汤化原食的意味，应该是古代食制的遗存。古人是非常重视酱的作用的，孔子说过，“不得其酱不食”，可见酱的重要。古时候烹饪的调料很少，手法也比较原始，如果没有合适的酱料蘸食，那吃肉的感觉一点也不美好，不如不吃。最早的酱是肉酱，《诗经·大雅·行苇》：“醓醢(tǎnhǎi)以荐，或燔或炙。”“醢”是把肉剁成肉泥，杂以粱曲及盐，渍以美酒，置瓶中发酵而成，和现在鱼露的制作方法有些类似。后亦指把人剁成肉酱的酷刑，《吕氏春秋·慎行论》：“*梅伯而醢之，*鬼侯而脯之。”“醓”，孔颖达疏：“盖用肉为醢，特有多汁，故以醓为名。”“醓”是调得比较稀的“醢”。还有人认为“醓”是造肉酱时加进动物的血，较为稀一点，这就比较重口味了。湖南永州、江西莲花的血鸭，云南澜沧的血拌肉，有可能是这种吃法的孑遗。《礼记·内则》在记载先秦贵族用膳的礼节时讲到用不同的酱配合不同的食物：“腶脩蚳醢，脯羹兔醢，麋肤鱼醢，鱼脍芥醬，麋腥醢醬。”吃捣碎加以姜桂的干肉时用蚁卵做的酱，吃煮干肉（析脯为羹）时用兔肉醬，吃熟的麋鹿肉时用鱼肉醬，吃生鱼片时用芥醬，吃生麋鹿肉时用肉醬。黄县人吃狗肉时蘸苏儿叶和狗肝制成的酱汁，也是颇有古风的吃法。

补记：《植物名实图考》卷二十五“荏”条载：“荏，《别录》中品，白苏也。南方野生，北地多种之，谓之家苏子，可作糜、作油。《齐民要术》谓雀嗜食之；《益部方物记略》有荏雀，谓荏熟而雀肥也。李时珍合苏荏为一。但紫者入药、作饮，白者充饥、供用，性虽同而用异。”“苏”条载：“苏，《别录》中品，《尔雅》：苏，桂荏。注：苏，荏类。《图经》：紫苏也。今处处有之，有面背俱紫、面紫背青（按应为面青背紫）二种，湖南以为常茹，谓之紫菜，以烹鱼尤美。有戏谓苏字从鱼以此者，亦水骨水皮之谑耳。又以姜梅同糖制之，暑月解渴，行旅尤宜。”古人将体被白色长柔毛、叶片两面均为绿色、花白色的称为“白苏”“荏”，把叶两面紫色或面青背紫、花粉红至紫红色的称为“苏”“紫苏”“桂荏”，其实这些变异不过因栽培而起，在植物学上二者属同一物种，所以李时珍《本草纲目》将其归为一类是正确的。白苏也可药用，功效较紫苏稍次，以叶、嫩枝、主茎（苏梗）和果实（白苏子或玉苏子）入药，有散寒解表、理气宽中之功，用于治疗风寒感冒、头痛、咳嗽、胸腹胀满等。

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