一、鱼的清理准备

准备草鱼一条1500克，先将鱼宰*清理干净，从后背切开，肚腹连接，鱼身两遍上花刀，用去腥粉、料酒、姜片、葱节、盐腌制1020分钟待用。

二、纸包鱼老油制作

香料:桂皮408、草果50g、八角40g、小苗香80克、自扣70g香叶60g、沙仁40g、三奈4g、丁香8g、甘草48、老扣60g、香茅草60g。

辅材:50斤菜籽油配制冰糖100g、豆豉500g、醪糟500g、花雕酒一瓶、大葱2斤、小芹菜1斤、洋葱1斤、香菜0.5斤、大蒜1.5斤、生姜2斤、干辣椒8斤(制成糍粑辣椒)、豆瓣酱5斤、味溢匙万州烤鱼飘香膏（某宝有售）15克。

制作流程:香料全部打成中粗备用，锅中加油烧到冒烟，关火凉冷，放入改好刀的小芹菜、洋葱、香菜、生姜、大蒜小火持续加热不断搅拌，到变干变香捞出，待油温下降后加入糍粑辣椒，小火熬制半个小时加入花椒(泡水后的)，再持续熱制半小时后再加入豆瓣酱、味溢匙万州烤鱼飘香膏、豆豉、醪糟、冰糖、花雕酒熬制10分钟再放入香料，熬制水汽干后，关火盛装后静置12小时后在用密漏控出油备用，控出的底料和油分开，分别留用(香辣味、麻辣味需要用到红油和底料，蒜香味只需要用到少许红油，故需分别留用)。

三、香辣纸包鱼制作

准备底料50克，豆瓣酱30克，姜片、蒜片适量，孜然粉10克，干辣椒50克，干花椒20克，老干妈豆豉20克，

十三香少许:锅中放入老油，烧至三成油温，放入姜蒜片炒香后放入干花椒及干辣椒节，炒香后下入调和好的底料，翻炒出香味后加入高汤，烧沸后加入十三香，鸡精味精盐，调好味后备用。

锅中烧开水下入料酒，姜片、葱节、盐，把腌制好的鱼放入开水中焯一下捞出放入油纸中，再把炒好的料盖在鱼上，放入裹好油纸放入加热炉中加热至熟即可。

四、蒜蓉纸包鱼制作

炒制熟蒜蓉:将大蒜切细后用冷水泡制，去除里面的蒜水，然后用甩干机或者滤布将水份沥干，然后锅中加油烧热，加入滤*蒜蓉和适量鸡精、白糖和耗油，不加其它任何调料。将蒜蓉炒熟即可。

准备老油80克、干花椒10克，十三香少许，锅中放入老油，烧至六成油温，放入姜蒜片炒香后放入干花椒，翻炒出香味后加入高汤，烧沸后加入十三香，鸡精味精盐，调好味后备用。

锅中烧开水下入料酒，姜片、葱节、盐，把腌制好的鱼放入开水中焯一下捞出放入油纸中，再把熟蒜蓉盖在鱼上，还可放入生蒜蓉，裏好油纸放入加热炉中加热至熟即可。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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