6种馒头发面法：酒酵发面法、酸浆酵发面法、酵面发面法、对碱酵子发面法、酵汁发面法、酸奶发面法


文|版权：中国首席焙烤食品工程博士杜德春

中国华夏几千年文明，黄河与长江孕育了南甜北咸、南稻北麦的东方文明。

主食发酵亦发源东方文明-我国古代经典的六种制作发酵面团的方法--涵盖馒头、烧饼、烙饼等发面制品。

一：酒酵发面法-500克面粉、50克大米熟、100克米酒

做时先将大米煮熟，兑入甜酒酿，烧开后过滤取汁，用汁和面，等面团发起即可做馒头。

二：酸浆酵发面法-1升酸浆、煮后取6升；加一升粳米或籼米煮熟

用时，夏天：1:2饼酵，冬天1:4；或1:6饼酵。

三：是酵面发面法-这种酵面法就是现在的面肥(老面)发面法；面肥、酵面、酵子、老面、酒酿等是我国现代面食体系中对含有酵母菌面团或酵液的不同称呼，又称做酵种，与面包体系中的发酵种的功能相同。

四：对碱酵子发面法-将发好的嫩或大酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入勾兑小麦粉，混合均匀面团，第二天，再掺入白面，即可入笼。

五：酵汁发面法-2.5斤面粉、1斤酵汁，和成面团，上面再漫上一块软面，放温暖处饧发。

六：酸奶发酵法-2斤面、1斤酸奶；发酵微微酸、勾兑碱适宜即可蒸笼。

从1980年之前、我国几千年的馒头远远比欧洲的面包好吃：小麦、水、碱、老面-浑然天成；法棍与德国碱水不过如此。

如今、我国传统馒头几乎荡然无存！基本被工业酵母、泡打粉、增白剂、改良剂、白糖、猪油、添加剂等所谓的现代文明意淫！

若我国馒头尚且有净土的话、也就是宁夏南部（银南）一部分真正意义上虔诚的清真教徒、还保留着刀耕火种的涅槃：清真老面、天然小麦、洁净的水、以及虔诚的宗教匠心！

古兰经真主晓瑜众生：“酒、工业酵母、泡打粉、改良剂、添加剂、防腐剂、猪油（油）、糖等有何人体健康的七七八八原料；均为魔鬼撒旦；所以不可以添加！”

除了银川南部的涅槃，再就是耶路撒冷或约旦河西岸的迦南地、才有这种伊甸园的清真芬芳！

芬芳溯源：《齐民要术》，《饼赋》。

杜德春：

中国首席焙烤食品工程博士

少年学徒至今 44年打磨沉淀焙烤技术饕餮

自学成才。