原料：净鱼肉100克，皮蛋50克，火腿15克，熟猪油30克，盐3克，味精2克，料酒3克，葱、姜各适量。

做法：

1.将净鱼肉切成0.5厘米厚的薄片，加盐、料酒腌30分钟，火腿切末；葱择洗干净，切成小段；姜洗净，切片。

2.锅置火上，放入熟猪油，烧至五成热，下葱段、姜片爆香，放鱼片略煎，加水煮沸，用小火焖20分钟，放入皮蛋，调好味，撒入火腿末，放味精，盛入汤碗即成。

17.川味鱼片

原料：草鱼1条，盐2小勺，料酒1勺，胡椒粉少许，姜片5片，大蒜3-5瓣，豆豉1勺，干红辣椒5个，生抽2勺，醋2勺，糖1勺，花椒油2勺，炸花生米2勺，烤熟白芝麻1勺，香葱。

做法：

1.草鱼1条，去鳞去内脏，将腹腔的黑膜刮干净，清洗后备用。

2.去头尾，去主刺，将鱼身片成两大块。

3.将鱼身腩部长刺区片除，留净鱼肉备用。

4.片鱼片，直刀切第一刀，不切断，直刀第二刀切下鱼片。

5.将鱼片加入盐2小勺、料酒1勺、胡椒粉少许、淀粉少许腌渍片刻。

6.姜片5片、大蒜3-5瓣切片、豆豉1勺切碎、干红辣椒5个切椒圈，将味极鲜2勺、醋2勺、糖1勺、花椒油2勺、调成料汁备用。

7.炸花生米2勺去皮压碎，准备烤熟白芝麻1勺、香葱末适量。

8.倒入半锅油，（油量是鱼片的3倍）。

9.烧至4成热，放入鱼片滑散，变色后捞出，沥油。

10.处理好的鱼片。

11.锅中留适量底油，将姜片和蒜片爆香。

12.放入豆豉和干红辣椒圈炒出香味。

13.加入料汁，烧开。

14.浇到鱼片上。

15.将花生碎、白芝麻和香葱末撒到鱼片上即可。

18.花椒鱼片

原料：鱼身肉，金针菇适量，干尖椒，花椒。

做法：

1.将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。

2.将金针菇烫熟，取出后置于汤碗内。

3.放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。

4.放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下，再加入花椒，同样翻炒几下。

5.将味料倒入鱼片上即可。

19.龙井鱼片

原料：青鱼净肉300克，龙井茶叶5克，鸡蛋清一只，火腿、香菇、竹笋各20克，食盐3克，黄酒5毫升，味精1克，淀粉5克，清汤20毫升，葱段适量，猪油5克。

做法：

1.鱼肉切成长4厘米、宽2厘米薄片，用少许黄酒、精盐拌和，加蛋清拌，再撒些干淀粉轻轻拌匀，龙井茶叶加100毫升热水泡开。

2.炒锅烧热，加入熟猪油，用中火烧至六成熟，把鱼片撒入锅中，用筷轻轻划散，使鱼片不粘连下沉，待鱼片略上浮呈玉白色时，倒入漏勺沥去油。

3.原锅留油少许，置旺火上，放入茶叶煸炒，当锅内散发茶叶芳香时加入香菇、竹笋之后以黄酒、茶汁、细盐、味精调正味，煮沸后加入湿淀粉勾芡。

4.倒入鱼片，颠翻炒锅，淋上熟猪油，出锅装盘撒上火腿末即成。

20.酱爆鱼片