金秋正是柿子大量上市的日子。

柿子来了，柿饼自然也不远了。

柿饼不是现代食品工业的发明，而是我国几千年前劳动人民的智慧结晶。柿子不同于其它一些水果，它的贮藏期是非常短的，尤其是软柿子，一旦放过时间就没法吃了。但通过把柿子加工成柿饼，就能极大地延长柿子的贮藏期。

在过去兵荒马乱的时候，粮食不够吃，很多老百姓都是摘了柿子加工成柿饼贮藏起来当饭吃的。不少地区的老人如今还把柿子树叫成“粮食树”。

传统的柿饼制作工艺极其的复杂，真的是“好柿多磨”。

以陕西富平柿饼来说，一个柿饼的炼成要经过“采摘——折挂勾——削皮——晾晒脱涩——头遍捏心——二遍捏块——三遍揉捏——回串子——下架出水——掰果梗——合饼——潮霜”等10多个工艺流程。

采摘就是摘柿子，这不用解释。“折挂钩”可能很多人都不清楚这是干啥。陕西富平柿饼大多数都是吊柿饼，在制作过程中把柿子吊起来晾晒进行脱涩。吊柿子就得有“挂钩”，折挂钩就是在摘柿子的时候，顺便把连接柿子的树枝也折下来，修剪成“丁”字形。这样方便挂柿子。

折挂钩

俗话说“柿子捡软的捏”。柿饼的最费力的工艺流程就是“捏”。一个柿饼的成型通常要经过3遍揉捏，揉捏的主要目的是让柿饼子内的水分快速流失，让柿饼子中的糖分逐渐释放出来。一个好吃的柿饼，必然要揉捏到位。

制作柿饼，揉捏是必不可少的。

但除了揉捏外，对柿子进行脱涩也是必须的。在过去，制作柿饼大多数都是采用晾晒脱涩，吊起来的柿饼通过晾晒脱去里面的涩味。柿子的涩味主要是来源于果肉里的单宁类物质，单宁类物质会跟口腔内的蛋白质发生反应，会产生涩味。在柿饼子生产上，是必然要“除掉”这个涩味的。

柿饼揉捏完成后，要再挂到晾架上进行晾晒。这个工艺就叫“回串子”。等柿饼成型后，大多数工艺都走完了，就到了柿饼最后的一步了，堪称是“画龙点睛”的一步。

这个工艺就是“潮霜”。

什么叫“潮霜”呢？

我们在吃柿饼的时候，品质好的柿饼都会在柿饼上带有一层白白的像霜一样的粉状物。在小时候吃柿饼的时候，我都以为那是加工柿饼的时候撒上的白糖，从来没有怀疑过这东西不能吃。