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柿子是我国特产果品，南北均有栽种，形态不一，成熟于秋季。陕西西洋、福建安溪、河北涉县、山西襄阳、广西阳朔、恭城等地的柿饼比较出名。而福建古田的柿丸具有独特风味，深受欢迎。
柿子加工品种多样，方法不一，现介绍如下：
1.脱涩柿：鲜柿因含有大量的单宁（即鞣质），所以鲜果在完全透熟前，食之感到涩味。柿子一般有8～9成熟就采摘脱涩。此时质地坚实，便于运销。
脱涩方法有多种。｀①热水泡浸法：将鲜柿放入缸中，加40～50℃的温水浸泡24～36小时即可脱涩。②盐腌法：每100公斤鲜柿用辣蓼草10公斤，食盐10公斤，清水20公斤，加40～50℃温水溶解。将鲜柿放入浸泡5～7天即可脱涩。还有的采用石灰10公斤，食盐10公斤、加40～50℃的温水溶解后，将鲜柿入浸1～2天后即脱涩。③烘闷法：将柿放入密封室或地窖中，加火盆，闭门闷1～2天后，就变软脱涩。还有的用0.05～0.1％乙烯利喷洒，然后闷1～2天，也可脱涩。也可以用95％的酒精分层喷洒缸中，密闭1～2天就可脱涩。
2.柿丸：加工柿丸的柿子应选择质地坚实、没有软化、八成熟的。旋削果皮，置于烈日下曝晒，夜间宿露，让寒霜冷风刺激。一般晒8天左右，柿果开始变软。此时有的柿果会互相粘结在一起，可用手掰开。然后再晒2天进行揉心，即将柿果置于竹箩内用手揉搓。这道工序要在傍晚或早晨进行，因为这时气温冷凉、果实内部热量散尽，果肉凝结，可以加工成品质优良的柿丸。若是果肉气胀，会发酵变质。经过揉心后的柿果，再晒至果皮呈皱纹干时，收装于麻袋内，置于密封仓中进行发酵，时间8～10天。然后取出摊铺于竹席上再晒1天后，装入麻袋悬挂于通风干燥处，使果内糖分挥发，果皮呈一层白霜（称为柿霜）。上霜后的柿丸，皮白肉黄，质地柔软，清甜可口。每100公斤鲜柿可加工成优质柿丸20～25公斤。
3。柿饼：先将鲜柿进行人工干制，方法与柿丸同。但有的地区采用麻绳捆系果梗，以20～30个为一串，悬挂于晒架上曝晒约10天后，等果肉发软稍干而有硬壳时收集起来置于容器内闷一夜，第二天取出压成饼状，再放通风凉爽处晒3～4天后，装入容器内，隔2天取出晾2～4天后即可上霜。北方有的地区，将削皮后的柿果置于火坑上烤一星期(注意不要被烟熏)。柿子开始糖化、皮起皱时，进行压扁晒干。然后用温水洗净，再置于阳光下晒干，装于坛内密封8～14天柿霜即上。柿丸、柿饼在保藏期，如若发生霉变，应在刮西北风的晴天曝晒。
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