美味传承·长沙牛肉米粉

长沙人的一天，是从“嗦粉”开始的。

米粉，对于湖南人来说是再亲切不过的了。“宁可三天不吃肉，不可一天不嗦粉”，湖南人嗦粉，可是拼了命的。

在湖南，不论是早餐、中餐还是晚餐，饿还是不饿，首先就来一碗粉。既填补空虚的胃，又提神醒脑舒经活络。

在湖南“嗦粉”如此重要，所以湖南人对“粉”，从不将就。

湖南米粉从形状上来说有两个大类：圆粉和扁粉。从口味上来说湖南米粉又有三大主流：常德米粉，长沙米粉和湘西米粉，其它的支流若干，湘潭、怀化、邵阳、郴州的米粉也是相当有名。

去湖南第一站，免不了来一口“长沙米粉” ☟

长沙的粉店，大多不过十来张桌椅。最常见的则是案台上摆满了白瓷碗，而一旁宽大的煮粉锅里咕嘟咕嘟冒气。

长沙的好吃嘴们也顾不得贪睡，早晨起来嗦一口粉，仿佛成了长沙人的街头暗号。

「 一碗米粉是否好吃，要考虑的因素实在不少。 」

跟着大师学起来~

一切准备就绪，开工吧！

所需食材：

主料：米粉250克、牛肉（牛腱子肉）10斤、土猪筒子骨10斤、老母鸡2只、土猪五花肉5斤。

辅料：桂皮20克、草果5克、白寇5克、陈皮1克、生姜20克、整干椒50克、猪油（少许）、香葱（少许）。

调料：盐250克、味精（少许）、鸡精（少许）、糖色300克（自制）、生抽300克、老抽50克、药用甘草30克、浏阳豆鼓250克。

具体用量 根据个人喜好添加

一、汤底 //

好吃的米粉，最讲究的则是煮米粉的汤底。

两个灶头对着临街的正门口，两个灶头一起开火，硕大的汤锅散发出浓浓的醇香，这就是长沙米粉店的标配。

老长沙米粉，讲究的则是原汁原味的清汤。米粉原本平淡无味，所以精髓就在那一大勺看似清澈、实则鲜香的高汤里。

好粉需要好汤，熬制前将棒子骨、老母鸡、五花肉放入冷水，煮开焯水，撇掉泡沫，去除腥味后再用冷水冲洗一遍，然后和打包好的豆豉、甘草一同放进锅里大火烧开后转文火熬制十小时。

只有在浓香的骨头里捞出来的米粉，才能彻底吸收汤底的清鲜，去除了本身的米腥味。

// 二、手工制粉 //

要说湖南人的“粉”的类别，估计要写上一篇长篇大论。湖南人把米粉吃出了一个“万花筒”。

而长沙人吃米粉，大多数以“扁粉”作为主要嗦粉对象。

粉的魂儿在于新鲜，够滑，有米香。凌晨起来制作米粉可要花上4小时的时间，但米粉的鲜活生命最多放12小时。

要想成为湖南人再次光顾的米粉店，制作这个粉，你必须得有几刷子了得的功夫：弹爽且不易断裂，入口绵滑带有米香，嫩滑到筷子夹不住只能用嘴“嗦”时，就是一碗成功的米粉。

高汤清水烫熟的米粉微微漏着光亮，虽然薄却不透，而且入汤时每个它的毛孔都会吸饱汤汁，滑到筷子都要夹不住。

// 三、码子 //

长沙人管放在米粉里面的配菜叫码子。

长沙的码子有盖码和跟炒码。

☞ 所谓盖码就是事先做好了配菜，粉烫熟后后直接把做好的码子盖在上面；

☞ 而炒码，则是在点粉的时候临时用小锅炒出来的配菜。

↓老板教你做一份好吃美味的牛肉码子↓

1、首先要将牛肉冷水焯水去除腥味，然后把牛肉放进水里煮制牛肉微微发硬。

2、捞起牛肉（保留熬制牛肉的原汤）放凉切成大片。

3、再把切好的牛肉放入原汤里，加入桂皮、草果、白寇、姜、辣椒、盐、老抽、手工熬制的糖色一起大火烧开，文火煨一个小时，牛肉码子就完成啦。

大片牛肉铺在米粉上，醇香扑鼻，是长沙米粉最传统也最受喜爱的“牛肉米粉”。牛肉与秘制香料经过长时间煮制，盛出来的是一片片醇香爽口的牛肉劲儿。

除此之外，判断一家米粉店正不正宗就看他的佐料。长沙的每家粉店都会有各种各样的配菜，琳琅满目的摆在一起，供食客根据个人口味添加。

超多的码子口味此起彼伏，和辣椒、葱段都配合得天衣无缝，让人欲罢不能。

“早晨嗦碗粉，神仙站不稳”。对于湖南人来说，早餐若吃不到家乡的米粉，其他的早餐只不过是“将就”。

入口呛入喉咙的第一口米粉，是渗入湖南人血液里的滋味。这也是在湖南大小城市大街小巷遍布了米粉店的原因。

热气蒸腾，汤底香甜。湖南的米粉对于他们来说，就是“根”。

一碗粉滚烫得让人几乎端不稳粉碗，总在寒冬里感受到异常的温暖，也会让在外的游子体会到故土难离。