过去的半个月里，“科技与狠活”成了全网热词。

美食博主辛吉飞以“揭黑”式科普为特色，引发了全网无法控制的食品安全恐惧。

在辛吉飞爆火的那一期视频，他揭秘了自助餐的合成肉——往一堆碎牛肉和鸡肉里加入用于蛋白质*的 TG 酶、大豆分离蛋白和肉类香精粉，居然把一堆碎肉做成了一整块牛排。

后来，辛吉飞就把这类的视频作为主打，流量也越来越高。对于这些用食品添加剂增色增香制成的美食，他通通将其称之为“科技与狠活”。

于是网友们纷纷开始翻看自家食品的配料表——从汉堡到速冻水饺，从膨化食品到牛奶酱油，这些配料表里面写满了我们陌生的词汇。

米线也不敢吃了，都是用香精调的；烤肉店不敢去了，全是转氨酶；可乐不敢买了，配料表里密密麻麻一堆化学制品……很多人越看越慌、越看越怕，为了避免摄入食品添加剂瞻前顾后，最后发现啥也不敢吃了。

其实，在合理使用的范围和剂量内，食品添加剂的安全性不需要多虑。然而，当人们的日常饮食已经被食品工业打造的食物所填满，甚至外卖的炒菜都会被预制菜顶替，我们对于食品安全的信任本身就岌岌可危，经不起哪怕一次真相被科普。

在尤其重视饮食文化的中国，“科技与狠活”的存在更显得荒谬。而那些没有“科技与狠活”的朴素食物，恐怕在资本的驱逐下愈发稀少，我们也只能在一些擅长写美食的作家笔下，想象其没有工业食品添加剂的味道——

比如下文唐鲁孙笔下“其薄如纸，颜色透明”的羊肉片、或是逯耀东笔下“材料现炒现爆、不下数十种”浇头的苏州的面、或是汪曾祺笔下“加盐、加酒、经过发酵的肉酱”……

这些文人笔下逐渐消逝的饮食以及其蕴含的文化，看似简单，却隐藏着“精致内敛，毫不张扬”的深意。与我们读不懂的配料表相比，这些被落在纸张上的美食，尤其珍贵在它们“看得见，摸得着，尝得出，想得透”。

01、应时当令烤涮两吃

文｜唐鲁孙

摘自《唐鲁孙谈吃》

时令一交立秋，北平西山的红叶初透嫩红，大家想贴秋膘，清真馆子就有涮羊肉、烤牛肉的红纸招贴挂出来应市了。

吃涮羊肉必定要用“西口大尾巴肥羊”，这种羊肉不腥不膻，要肥有肥，要瘦有瘦。

养羊的贩子，一过立夏就把羊群赶到张家口的刺儿山歇伏，那里林壑幽深，流泉漱玉，碧草如茵，修柯戛云，羊群在水欢草肥的环境里，自夏徂秋只只养得又肥又壮，牧羊贩子把羊群一拨一拨地赶下山来，一站一站地往北平赶。

等到了西直门外，据说还要圈个三五天，让羊群喝足了玉泉山流到高亮桥的泉水，再赶进城来宰*，则羊肉不但不腥不膻，而且切成肉片后涮着吃特别细嫩。

在北平吃涮羊肉，讲究到教门馆子去吃，他们不但作料齐全讲究，而且选肉、刀工也另有一套。

北平吃涮羊肉，要算前门外同和轩、两益轩，东城的东来顺，西城的西来顺几家清真馆最地道。前门外同和轩、两益轩的主顾以商界跟梨园行居多，东来顺以肉好价廉著称，西来顺由割烹高手褚祥主持。北平比较冠冕的客人请客，多半是西来顺，因为他家除了涮羊肉，做一桌教门席，也是可圈可点的。

吃涮羊肉最注重是刀工如何。拿东来顺说吧，据东来顺的少掌柜丁永祥说：“我们柜上涮肉片严格规定，必须用公羊肉切涮肉片，如果是用母羊肉，就多少有点膻味啦！”他家经常养着几位切羊肉片的师傅，他们一个涮羊肉季节挣的工钱，就足够一年的生活费啦！此外在柜上干活算是副业，反而成了外快收入了。

您进饭馆吃涮羊肉，伙计们一定先问您吃肥吃瘦，若要细分起来羊肉有十多种名堂。照部位来分，例如肋肉叫“黄瓜条”，上腹肉叫“上脑”，下腹肉叫“下脑”，后腿肉叫“磨裆”，还有“三叉儿”、“肚条”、“软里脊”等名堂。

切出来的羊肉片，其薄如纸，颜色透明，在锅子里一涮就熟，不像台湾的羊肉片，把羊肉冻瓷实了，用机器一刨，全成了卷筒羊肉啦。

东来顺不但羊肉选得精，作料也特别考究。他们讲究“一贯作业”，自己有羊圈，从口外赶回来的羊，先在羊圈里饲养，羊圈之外还有菜园子，所种蔬菜种类繁多，另外开了一座叫“天职顺”的酱园子，除了供应东来顺油盐酱醋及各种蔬菜外，还兼做门市买卖。

在半世纪前，烤肉只推车子沿街叫卖，独沽一味牛肉，不卖羊肉，至于猪肉、鹿肉、鸡肉那就更谈不到啦！