骨头汤的颜色为奶白色，是因为骨头里面“流出”来的油或额外加的油被水“包裹”起来，均匀分散在汤里面，颜色看起来就像牛奶一样白的缘故。

油水不溶，要让水把油“包裹”起来，需要把油变成很小很小的油滴(微小滴)，同时还要乳化剂“帮忙”才行。乳化剂是什么东西？怎样才能煮出奶白色的骨头汤？

奶白色的筒子骨萝卜头汤

乳化剂是可以让少量的油混入水中形成均匀稳定的、颜色看起来就像牛奶一样白的液体的东西。乳化剂可以在微小油滴表面形成一层膜，使微小油滴之间不会聚在一起变成大油滴，均匀的分散在水里面，如煮骨头汤；也可以在微小水滴表面形成一层膜，使微小水滴均匀的分散在油里面，如制作人造奶油。

奶白色的骨头汤

一、煮骨头汤的原料

通常情况下，是用猪骨、鸡骨、鸭骨、鱼骨等作为煮骨头汤的原料，在家里煮骨头汤，主要是用猪骨，如排骨、龙骨(脊椎骨)和筒子骨等。

在骨头的骨髓里富含脂肪，肉中富含蛋白质等成分，脂肪就是油，蛋白质为乳化剂。因此，骨头可以煮出奶白色的骨头汤。

新鲜的猪筒子骨

二、煮制方法

1、焯水

把买回来的骨头清洗干净后，剁成小块(买筒子骨要让店家剁好)，在水里浸泡半小时左右(去腥味)，放入开水里焯水，煮出其中的血水，然后捞出用温水洗净并沥一下。

特别提示:

焯水后的骨头一定不能用冷水洗，这样做会使脂肪不易“流出”，也会使蛋白质不易溶出来。