18.菜头饼

19.八宝饭

20.炒肉糕

大家心目中的“最佳闽菜”

主要集中在

热菜与小吃两类菜品上

既包含闻名已久的“精奢脍品”

也有寻常可见的“平民美食”

专家组评委会根据

菜品的烹饪手法、食材特点

口味、适广性、技艺难度等

进行评析

综合考虑“食客缘”和知名度

为接下来打造“闽菜明星”做准备

“最佳闽菜”的“福”文化底蕴

评好菜、听故事、谈福礼。黄履冰、姚建明、强振涛、罗世伟、林水俤、陈伟杰等闽菜行业专家在选出了最具代表性的20道闽菜的同时，也讲述了菜品背后的“福文化”故事。

01 精奢脍品

佛跳墙

毋庸置疑，佛跳墙的入选是所有人意料之中的事。佛跳墙有着“闽菜之王”的美誉，佛跳墙制作技艺与文化，是闽菜发展中的重要亮点。

国家级佛跳墙非物质文化技艺传承人、闽菜大师罗世伟表示，佛跳墙软嫩柔润、浓郁荤香、荤而不腻、味中有味，具有悠久的历史，值得大家一同品鉴。

鸡汤汆海蚌

如果说佛跳墙是“闽菜之王”，那么鸡汤汆海蚌就是名副其实的“闽菜之后”。这道菜品以“清、鲜、淡”为主调。用鸡汤汆熟鲜嫩海蚌，看似简单，实则其中技艺十分精巧。

“首先鸡汤不是简单熬一下就出来了，需要用猪、牛、鸡等肉类熬制‘三茸汤’，吸收肉质里最精华的鲜美味道。”中国饭店协会名厨委荣誉主席、闽菜大师姚建明表示，鸡汤汆海蚌的汤底和海蚌的品质要好，汆热汤的速度和时间要精准控制，味道才能极其鲜美，让舌尖“飘飘欲仙”。

淡糟香螺片

淡糟香螺片是闽菜中著名的刀工菜和火工菜，也是闽菜擅以红糟入菜的典型代表，以产于海中的香螺为主料。香螺切成均匀的薄片，入热水汆烫捞起后与揉碎的红糟同炒。成菜螺片剔透，舒展似花，糟汁细腻，令人垂涎。

02 平民美食

南煎肝

南煎肝也是家喻户晓的一道名菜。

福建省闽菜技艺研究会高级研究员、闽菜大师林水俤讲述了它的历史故事。南煎肝诞生于百年前的“联益流派”，那时福州多了许多西式餐厅，便有了中西结合的闽菜流派，将薄薄的猪肝煎一煎，保存其中粉润鲜脆的口感，发展至今，已逐渐中化。

爆炒双脆

爆炒双脆看似简单，其实是一道不折不扣的“工艺菜”，菜品以海蜇皮和猪腰为主料，其口感脆爽，造型美观，是福州宴席上的佳肴，也是一道可口的家常菜。

“让这道菜品入选，是因其高难度的做法，这也是闽菜的精髓之一。”福州餐饮烹饪行业协会秘书长、闽菜大师陈伟杰表示，爆炒双脆十分讲究刀工和火候，薄脆的猪腰片入热锅后，翻炒节奏、加热秒数都需要精准控制，“过则老，少则生”。

炸熘全节瓜

“瓜”是福州人对黄鱼的简称，黄鱼也叫黄瓜鱼、黄花鱼。全节瓜就是一整条酸甜可口的黄瓜鱼。在传统福州宴席中，全节瓜代表着十分美好的寓意，也具有很多餐桌礼仪。

“从前，有些福州文人会给客人讲全节瓜背后苏武牧羊的故事，展现‘忠孝两全’的气节精神。”中国饭店协会副会长、福州餐饮烹饪行业协会会长黄履冰说，老福州人讲究有头有尾，一条全节瓜上桌，桌桌走一轮，再完整地回到主人家桌上，是一种美好圆满的寓意。

福州大杂烩

福州大杂烩是闽菜著名的传统汤菜，过去曾有“城里佛跳墙，乡间杂烩汤”之说，大杂烩在平民百姓当中有着极高的知名度。由猪大肠、猪肺、芋头、花菜等多种食材烹烩而成，取各类食材的风味特点融会贯通，成菜味浓厚，咸鲜浓香。

灴糟羊

灴糟羊是福州传统风味名菜，常见于年节时制作这道菜肴，福州本地羊肉以产自福清、罗源、永泰三地为佳。用“灴糟法”烹饪羊肉，使成菜具有色泽鲜红、肉烂味鲜、糟香扑鼻的特点。

03 福州小吃“四大金刚”

因独特的味道与制作形式的地域性，鼎边糊、鱼丸、扁肉燕、海蛎饼被称作“福州小吃四大金刚”。

“这些都是标准的山海闽味，其他地方没有的。”福建省闽菜技艺研究会会长、闽菜大师强振涛表示，民间小吃有着不可替代的平民性，是广大福州人记忆中最深的味道，也可以成为最先走出去的“饮食名片”。

来源：一碗福州订阅号