一流的组方必然是在食品本身的基础上提升强化优点，抑制中和缺点。

二流的组方赋予食品全新的香型和味道，压制掩盖不良的味道和气味。

三流的组方四肢不协调，味道相冲，文不对题。

备注：饕饕客黑鸭文中所说组方，不是香料配方，而是包括香料，调味料，添加剂等一整套的辅材，这才是一个完整的组方，单纯一个香料配方其实没有任何实际意义，很多新手朋友包括很多做熟食很多年的朋友，迷恋香料配方，其实是误入歧途了，被很多所谓的大师忽悠了。用一句话来概括，就是：古布迷阵，放烟雾弹。对无关紧要的东西遮遮掩掩，反而核心的东西风轻云淡。希望大家能看到事物的本质，而不是被配方的神秘一叶遮目了。

很多新手朋友搞不懂什么样的组方好，人云亦云。至于改良调整配方，那根本是遥不可及的。其实，真正好吃的食物，一定是还原了食物最本真的味道的。为什么现在这么多人迷恋农家菜？为什么传统工艺越来越得到大家的认可？都是这个道理。优质的食材经过简单的烹饪就能具有让人难忘的美味。

但是我们做食品加工，做出来的食品是为了赚钱的，如果全部都采用优质原生态的食材，那个成本我们根本就接受不了，消费者也不会买单的。这时候我们就需要一个优质的组方，来把最普通的食材做出高档食材的味道。

一，增鲜

举个例子，就比如猪头肉，我们都知道新鲜的猪头肉卤出来味道比冷冻的好，但是新鲜猪头肉打理麻烦，价格高，大多数做卤味的同行还是选择了冷冻肉。

那么，冷冻肉与新鲜肉之间，到底有什么本质区别呢？找到他们的区别，有针对性的组方，就能做出一流的配方了。下面饕饕客黑鸭来给大家分析一下。

在往期文章中，饕饕客黑鸭给大家分享过美拉德反应与食品风味的关系，感兴趣的可以看一下。随着食品技术的发展，以及对美拉德反应的研究，我们知道了，影响食品风味的核心物质是各种氨基酸。而冷冻肉，和新鲜肉最大的不同就在于氨基酸的含量，随着肉类冷冻时间的延长，肉中本身富含的各类氨基酸风味物质在逐渐流失，就导致了二者的巨大差别。

但的在美拉的反应中，或者通俗点说，在食品烹制过程中，是可以通过外加因素让肉制品再次产生新的类氨基酸类物质的，也就是说可以让食品内部蕴藏的不易表现出来的风味物质，重新焕发生机的。这也就是我们组方一流配方的理论依据。

再举个例子，以前小时候家里的土鸡，加点酱油和盐，红烧一下，那鲜美的味道，饕饕客黑鸭相信很多人都记忆犹新。但是现在养殖场养殖出来的鸡，口感差太多了，不过得益于我们科技的进步，物质的充裕，家家户户都可以用上物美价廉的鸡精和味精，在烧鸡的时候加上了鸡精和味精，就可以在很大程度上补足饲料鸡鲜味的不足了。其实这就是我们生活中随处可见的食品科学。

当然，仅仅如此，家庭是足够了的，我们做食品肉制品加工肯定要更深入一点。

在提鲜方面，我们一般最常用的组方是味精，I g，两者按照一定的比例组合，单纯用某一种肯定是不行的，两者的组合有一个协同作用，达到一加一大于二的效果。并且，I G最大的作用不仅仅是提鲜，而是让鲜味更自然柔和，吃起来像老母鸡一般鲜美，而不会出现单纯味精过多食用导致的口干，口涩现象。当然了，更多复杂的增鲜组方也有很多，比如：氨基酸，I G，干贝素，鸡肉粉，蔬菜提取物按照一定的比例组合，效果会更好，但是这个一般都是大型食品厂有这个条件去使用，我们一般的生产者就不要用这么复杂的组方了。

以上是从鲜味方面分析组方中如何调配增鲜成分。但是一个优秀的组方仅仅这方面肯定是不够的。

二，提香

提香的办法其实就很多了，饕饕客黑鸭就简单说一下吧。一般常用的提香物质，主要也就是香料。另外的话，白酒也是必不可少的一款调味料。一个优质的组方中的香料，一定是君臣佐使搭配合理，中正平和。当然了，剑走偏锋也不是不可以，比如一般的配方都是用八角桂皮做主料，但是饕饕客黑鸭前几天接触了一个配方，竟然是用丁香作为主料的，所有的其他香料都是围绕着丁香来搭配的，这就是剑走偏锋。一般正常来说，你要飘香，就多放飘香的药材，如香茅草，排草等，要回味好，就多放桂皮，花椒等。然后围绕这几款君料（主味型香料），臣料（特色味型），合理的调整佐料和使料的用量，做到中正平和就可以了。

三，去异

关于这个，前面说到的佐料和使料，一般都兼具这个去异的作用。除了香料外，我们最常用的去异的添加剂是乙基麦芽酚，相信很多同行都接触过，效果确实是很好的。另外的话，白酒也属于这样的辅料。针对不同的食材，找到他们的缺点，合理的使用辅料，有针对性的去除异味，就是一个优质的组方了。

四，调色

关于调色，主要还是根据当地的饮食习惯来的，一般常用的有栀子（红/黄），姜黄，红曲米，糖色，酱油，红曲红，日落黄等。不过要注意的一点是，任何调色的辅料都有它的优缺点，最好的办法还是组合使用，取长补短，才能做出漂亮，稳定的颜色。

五，防腐

很多药材其实都有防腐的作用，比如桂皮，白芷，槟榔等。另外的话，亚硝酸盐（没有实验室严禁使用），山梨酸钾等添加剂，也是可以防腐的。一个优质的组方，必然少不了这个作用。

另外，比如护色，保湿等，就不一一概述了。

总之，一个优质的组方，必须具有以上的功能，并且一定要做到中正平和，不偏不倚，发挥食材本身的特点和优点，抑制缺点。而单纯用添加剂各种香精香膏调配出来的，掩盖了食材本身的味道，即使组合的再完美，也只能算二流配方。如果配比失调，导致百味失衡，一口下去都是添加剂的味道，甚至连三流都算不上了。

合理的使用香料，调味料，和添加剂，才是一流组方的原则。

好了，今天饕饕客黑鸭的分享就到这里了，感谢大家的阅读。