难分难解的粤式滋味！

海里有很多种鱼，但市场销售的大都是大路货色。因为冷门的鱼，若然顾客不认识就无人问津。

大地鱼，肉少多刺，肉质也算不上嫩滑，且不常见于市场，但是它却是云吞面的秘诀。

大地鱼属比目鱼科，每年入秋，正是入手大地鱼的好时节。日晒干燥，可以储存一整年。

要挑鱼身扁宽，样子椭圆形，一般市场看到的肉身厚的，反而不宜加工晒成鱼干。通常这一类鱼乏人问津，因此，要找到这种“品相不佳”的鱼，只能往渔港找。

买回来刮磷去内脏，清洗一遍，沥干水分。取尖锐刀子将肉片蝴蝶刀，肉与鱼身不分开，这样晒干能保留整尾鱼身。晒干以后，或将其磨成粉末或是原片鱼干加入汤中，这便是广式云吞面汤头的鲜味秘诀。

在那个无味精的年代，大地鱼干粉承包了面汤的鲜味角色。

广式云吞面鲜香味浓，每家都有自己的秘方，但唯有一种熟悉的味道总是萦绕在食客的嘴边。这股熟悉的咸鲜香味，就是来自晒*大地鱼。