“蒸”在粤菜馆里面这岗位叫做“上什（za）”字音杂广东方言，北方叫做蒸柜或蒸箱，主要是负责蒸鱼、炖汤、反正是需要蒸的菜式，都在它的负责范围之内，作为一个上什（za）师傅最怕的就是，客人投诉说蒸的东西蒸老了，这就意味着一个师傅的失误，还是技术不过关呢，无论是哪个师傅遇到这样的投诉都会感到羞愧，就拿“蒸水蛋”来说吧，虽然是普普通通的一道菜，但是要蒸出来，又嫩、又滑、又细这里边学问还是蛮多的，每道菜都有不一同的成菜要求，“蒸水蛋”要求的就“嫩、滑、细”，很多人在家里蒸水蛋，出现最多的问题就是蜂窝状，为什么会这样呢，我们只有找出原因，才能解决原因。
对于做“蒸水蛋”到底是用冷水混合好，还是温水混合好，一直都存在着争议。
大多人做蒸水蛋都是用温水，按照理论上是没错，熟得快就不会老，蒸出来就嫩，但是我不这么认为，温水是多少度的呢，50度以下，还是30度以下，首先50度左右的也不行，这个温度已经能把蛋液给泡得半熟了，还没蒸有些已经老了，那么还何来嫩滑之理，如果你用20~30度的温水，那就更加没必要了，这点温度起不了什么作用，当你倒下蛋液里混合，温度已经稀释了，等于不温。
再说也不能小瞧蒸汽的能力，蒸汽够足的话要让水蒸蛋，达到50度还不是几秒钟的事，所以我认为放温水就多此一举，家庭炒菜要的就是方便、简易、快捷，从而又达到最佳的效果。打好的蛋过滤、倒温水、包保鲜膜，这些都是多余的动作，只会增加时间和麻烦。
蒸出来成为蜂窝状，和不嫩并不是放温水解决的。
放温水只能说明它能蒸得快几秒钟，蜂窝的原因主要是蒸的时间太长，还有汽量不足，再就是你蛋液搅拌的不够均匀，就会产生气孔，泡沫没有清理掉。
调味
很多人蒸水蛋不喜欢调味，虽然到最后会淋上酱油，但是不够完美，蒸水蛋前一定要放盐调味，因为最后淋入的酱油是外在的，但是酱油又不能多，多了又太咸味太重，就吃不出蛋香味了，只能是放少许等于是上个色，对于味不能依赖酱油，蒸之前调入盐才是内在的味，有一个底味，吃起来才不会淡寡无味。
