主料:耗牛肉 500克
配料:大葱50克、红尖椒25克
调料:菜籽油100克、干椒段20克、豆瓣酱50克耗油25克、桂花酒150克、姜50克、麻油15克、盐8克、味精5克、生抽30克
制作方法:
1. 将耗牛肉切成10cm长的薄片,用竹垫摆成造型;
2. 锅内放入油烧开将干椒段、豆瓣酱、蚝油、姜、盐、味精、生抽炒香加入桂花酒调味;
3. 将大葱段、红尖椒段放入干锅内,将调好的汁酱倒入干国内即可上桌。
特点:香辣醇香,质地香嫩无比
小贴士:采用青海耗牛的里脊肉,肉质细腻、口感独特、营养丰富。
茶香牛肉
原料:牛里脊肉400克,绿茶25克,筒筒辣椒15克,花椒5克,姜片5克,蒜片8克,盐2克,味精1克,鸡精1克,白糖2克,生抽5克,料酒10克,湿淀粉适量。
制法:
将绿茶用温水浸泡片刻;
将牛里脊肉切薄片,加料酒、盐、湿淀粉码味上浆待用;
锅置旺火上入油烧至六成热,将泡好的绿茶挤干水分,入油炸至略干脆,捞出沥油;锅内油继续烧热,入码好味的牛肉爆至断生,捞出沥油,待用;
锅内留底油烧热,入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色,入姜片、蒜片炒香,入炸好的绿茶脆、爆好的牛肉,加盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒均匀,亮油,起锅装盘即可。
点评:色泽棕黑,质地脆嫩,茶香醇厚,微辣鲜香。
孜然牛肉此菜特别地选用了七成*风干牛肉,牛肉外筋香里软嫩,口感刚刚好,而在腌制、炒制时,在牛肉里面加了大量孜然面、辣椒面,成菜香辣,极宜下酒。
预制:
将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块,加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时,放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。
走菜:
1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热,下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩,捞出控油。
2、锅炙好,下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀,起锅装盘,撒芝麻粒后即可上桌。
制作关键:
牛肉风干、炸制时间均不可太长,否则无法保持外筋香里软嫩的口感。
甘草牛腩
主料:牛腩350克、牛蹄筋150克、牛板筋100克
配料:姜片3克、香菜5克、甘草5克、黄干椒3克
调料:盐35克、鸡粉25克、白辣椒10克、红烧酱油5克
制作方法:
1、将原汁清洗、汆水,改切成条状备用;
2、下姜片和牛腩等下锅煸香,加高汤调味,上高压锅35分钟即可;
3、上桌时带汁,加入酱油,撒上香菜即可。
菜品特点:软糯、咸香,牛肉原味浓郁,带点甘草的甘甜味,风格别致。
小贴士:火候一定要掌握好,颜色最好为金黄色,甘草味不能太重。
招牌牛肉