冷吃牛肉
冷吃牛肉是四川自贡的特色传统美食之一制作原料主要有牛里脊肉、大葱、香料等食材,注意将牛里脊肉切好,大小要均匀,不要太薄。
辅料配比;
印度椒160克,花椒40克,椒香川香汁40克,美乐香辣酱100克,高汤200克,鸡饭老抽5克,鸡精30克,白糖10克,鲜味宝15克,老油750克,
老油配比;
菜籽油五十斤,色拉油五十斤,豆瓣酱二十斤(一般搅碎),豆豉1250克,花椒2500克,海椒1500克,元红豆瓣2500克,酒酿200克,花雕酒一瓶,白酒250克,姜片1000克,大蒜子500克(拍破),葱段1500克,香叶300克,八角750克,小茴香500克,丁香15克,白扣150克,草果200克,
以上料熬制出香味,
制作过程;
牛肉1000克,改成宽条,加入葱姜,黄酒腌制半小时,下入开水锅内煮至熟透捞出冲凉,下入油锅内炸制定型,另起锅加入辅料炒至出香味,加入牛肉翻匀即可。
回香牛肉
主料:牛键肉400克
配料:金针菇150克,大蒜瓣10克,芝麻5克,大荇米150克
调料:菜油50克精盐10克,味精5克,豆瓣酱10克,烧公鸡酱5克
制作方法:
1.将牛肉改刀冲水后入海锅内,卤熟入味,捞出淳后切片;
2.金针菇洗净炒熟装入深盘内垫底;
3.锅置旺火上菜油烧至六成热下荇米,豆瓣酱干椒节,烧公鸡酱炒香,倒入牛肉片,调入少许高汤,将牛肉焖软,调好盐味,出锅,装入垫有金针菇的碗内,撒芝麻葱花即可。
特点:麻辣鲜香,可下酒。
小贴士:
1.将牛肉用湘卤卤制入味
2.切牛肉片要厚薄均匀。
香酥牛肉
原料
牛里脊肉300克,番茄酱25克,鸡蛋4个,干淀粉3克,味精1克,熟鸭油15克,精盐1克,清汤80克,面包屑50克,花生 油1000克(实耗75克)。
制法
1.将鸡蛋1个磕入碗中打散,倒入放有少许花生抽的热锅中,搅炒成块。
2.将牛里脊肉洗净,剔去筋膜,切碎,剁成肉糜,放盆内,加清汤、鸡蛋清2个、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌上 劲成牛肉糊。
3.将牛肉糊分成几份,摊在湿的干净布上,呈长方形的条,在长条中间放上一条熟鸡蛋,将布卷起,放入鱼盘中,上 笼用旺火蒸热取出,揭去布,晾凉。将蛋黄1个搅匀,再均匀地抹在牛肉卷上,滚上面包屑,略按实。
4、炒锅上旺火,倒入花生油烧至七成熟,放入牛肉卷,炸至外壳呈黄色,捞起沥油,切片装盘,盘边放番茄酱供蘸 食。
特点
色泽金黄,外壳香酥,肉馅鲜美。
甜辣酱牛肉