哦，对了，如今盐菜不叫盐菜了，因为专家说盐对身体不好，所以，被市面上称呼归类到酸菜一类去了。水盐菜叫鱼酸菜，干盐菜就叫什么呢，反正包子里包的大部分就是干盐菜。
反正，酸酸咸咸香香就是我。
我曾经看过一本书，书上写，在最艰苦的革命岁月里，有把盐菜当作党费的例子。
小时候，觉得生活无味，吃不饱饭的时候，从坛子里扯两把干盐菜出来嚼几口，又咸又香，充满能量。
三峡山区的盐菜不是特别咸，没有北方的咸菜疙瘩的一半咸，干盐菜没有鱼酸菜酸，只有微微一点酸，完全可以忽略不计，因为被其独有的香味掩盖。对了，品质上乘的盐菜，只有香味没有酸味的。盐菜与梅干菜又不略有不一样。虽然都能用来蒸扣肉。但是，我仍然爱我家的盐菜多一些。
因为，香而不酸，盐而不齁。即便偶尔会齁，却不生痰。
没吃过盐菜的人就没有受过苦，没受过苦，不足以谈人生。这话一点也不假。
除非穷得连盐菜都吃不上了，那指定是完了。
盐，作为一种即能调味，又能储存食物的重要生活资料，在人类的生活中，发挥着重要的作用。
而，盐菜，兼顾了盐的过瘾，菜的饱腹。
人民的智慧因为生活的苦难而得到启发。
在年复一年的生产生活中，如何保存食物，像如何保存火种一样重要。
保存食物，而且让食物好吃。
食物就像劳动一样，不分高低贵贱，只要好吃就行，当然只要是能吃也行。
盐可能是最好的方法。
我以前写过榨广椒。也是用盐。其实盐菜的制作方法原理和榨广椒一样，都是放在坛子里用盐腌渍发酵。不同的是盐菜腌好了可以直接生吃。榨广椒不行。所以，这就是优势。
从病理学上讲，生吃榨广椒会拉稀。生吃盐菜却不会。
富贵的你，可能吃过很多盐菜包子，没有见过盐菜长什么样。
盐菜就像一捆乱烟叶，又像一把黑乎乎的干草。但闻起来香，吃起来咸。
切成碎末，放香油一炒，口味更重的放点各种椒。比如说辣椒花椒。包在包子里下面，放在米饭里下饭。
虽说是民间美食，却也能进富贵人家的五脏庙。
在过去，包括现在，每年的冬天，在三峡山区的农村，家庭主妇们都开始选择新鲜的青菜叶。最好的是用大头萝卜的叶子，榨菜的叶子，青菜叶子（含有有芥味的那种），雪里红，等一些冬季青菜品种，先晾晒两天，洗净，抹盐，揉，搓，rua，放坛子里腌起来，腌变色，香味溢出，或是微微有点酸的时候，取出晾晒，晒干，可以放进坛子里继续干腌，用倒覆水最好。也可以放进袋中悬在楼楅上贮存。这是干腌菜的作法。
而水盐菜，则是选页面宽大的青菜叶。包括大白菜也可以。晾晒洗净，放盐揉匀装坛，任凭其发酵变酸。记住，这个酸是自然得来的。
然而干腌菜由于其香味浓郁，可以炒了吃，包包子吃，蒸肉吃，生吃，可以长久保存，便于携带，深受人民的喜爱。家有十年老腊肉未必是美味，家有十年陈盐菜，才是真的唇齿留香啊。可能夸张了，我反正是没有吃过十年的陈盐菜。
正所谓，家财万贯，不若盐菜一担。
所以，每年冬天，揉盐菜，成了每一个三峡女人必备之功课，为媳之要决。
能做一手好的盐菜，才是一个远近闻名的好儿媳，才是一个会事的好女人。
而且，揉得一手好盐菜，也是旧社会在娘家做姑娘时的必修之课程。
因为，盐菜，一个冬季储备的干盐菜，可以成为一大家人来年大半年的下饭菜。
这是重要的蔬菜储备。
当然，在旧社会里，你如果穷得买不起盐，只能做干菜了，把这一季能有的青菜，用开水烫一下，然后晒干，再储存起来，没有盐只有菜。因为在旧社会，盐是值钱的商品。
若是稍微能买得起盐的人家，会把菜用开水烫一下，挤开水份，撒上盐，装坛。晒则成干盐菜，不晒则成水盐菜。或者，把锅刷净，用小火把锅烧热，把青菜放在锅里揉蔫裹盐。
用这水烫和用热锅揉，省盐。热锅揉很累，但是口感好。用开水烫的来得快，口感差，不讲究。
而家庭条件好的，做的盐菜才是真正的盐菜。因为不缺盐，盐菜就是用盐腌出来的。将青菜洗好，晾干水气，撒盐，咱不缺盐，揉，用盐盐出水份。再把菜成把揪起来，沥干，一把一把装坛，再捞出来晒干。如此做成的盐菜，无论干盐菜，还是水盐菜，都是世界上最香的盐菜。因为，盐到家了。熟菜是用的盐，而不是用的外力。
不过也是需要技术掌握火侯的。用盐熟的时间长短，用盐的量，把握不好，都会让咸得过份，而略失风采。
当然，十家有九家是晒成干盐菜的，因为干盐菜能保存更久，是居家之主流。而且，干盐菜无论手艺与好吃于否，只要是加盐晒干，就不会烂掉，便于保存。而水盐菜则是考验手艺的，做不好，会烂掉的。
虽然都是在农村，却不是谁都能做得一手好腌菜的。我记得我小时候，依然有很多农村妇女向我奶奶请教如何做盐菜。
所以，盐菜腌得越香的那家人，必定是小康之家。水盐菜做得特别好的那家人，必定是腌制品做得最好的那家人。
同样的菜，同样的人，同样的盐，哪怕是用同样的方法来腌，那味道也是千差万别的。
所以说，盐菜是家庭实力的体现，也是这一家人对生活态度的体现。
通常来讲，对生活态度敷衍的人家，是做不好盐菜的。因为在腌制的时候，用盐，用时间，用手艺，看似简单，每一步却是要非常用心。母传女，婆传媳，一代传一代，一个家族带到别一个家族，生生不息。
我最怀念的还是那萝卜盐菜。拔当季刚长成指头粗的小萝卜秧子，洗净，连小萝卜一起用盐腌，盐到微有起酸的时候，拿起扎成小把穿在绳子上像晾衣服一样晾晒，晒干后再干腌起来。大约一周后，开坛切了吃，那味道，真是让人怀念。我最怀念的是天晴下雨的晚上，在妈妈的招呼下收盐菜，晒盐菜。
随着生活的变好，萝卜叶子不再做盐菜了，转而喂猪了，后来猪也不吃了，转而吃饲料了，最后萝卜叶子只能烂在地里。
我为萝卜叶子鸣不平。好在专家终于做了一件好事，说吃萝卜秧子有益健康，这才又让萝卜苗子有了价值。
当盐菜做好后，就可以管上好几年不坏了。
用油炒一罐盐菜，不需放任何佐料，盖紧盖子，可以保存很久。
上世纪七八十年代，在外求学，可以带上一罐妈妈炒的盐菜。为了省着吃，可以炒的时候再加盐增加咸味，这样，一勺子油炒盐菜就可以吃上一大碗饭。而这一罐盐菜，可以分成好多勺子，可以吃个把月。
在外搞副业作工，也可以带上一罐老婆炒的盐菜。我曾亲眼见过挖煤的工人，带米带盐菜，米加水蒸成饭，饭加盐菜成为餐。
包括我在寄校读书的时候，盐菜也是可以和榨广椒一起纵横肚肠的主流。可以食无肉，不可以没有妈妈炒的干盐菜。
