石窑的制作工序

开口高度的重要性

作为良好的石窑条件，有个非常重要的点。那就是炉室天花板的高度和开口的高度之间的平衡。“开口部”是指烹饪时为了取出食材而空出来的孔。

这个开口部比炉室顶棚的高度高的话，火焰会在炉内加热之前被排出。

开口高度的“黄金比例”是绝对的吗？

看了石窑的专业书籍和网站，发现开口部的高度是“石窑的内部天花板高度×63%是黄金比例”。

这个数字的根据是什么？这种“黄金比”起源于1979年在加拿大魁北克州特定地区内的石窑研究。

这项研究的结果在《魁北克州的面包炉》一书中介绍过。现在所说的“黄金比例”，可能是“魁北克州某个地区的平均值”作为数值独自走在路上，这是实际情况吧。

实际上，调查对象石窑的【开口部高度÷内部天花板高度】比率最小值为44%，最大值为87%。而且，调查对象石窑的形状也没有标准化。作为调查采样对象的石窑，似乎都是特定类型的。

有人质疑，用这样的抽样调查方法得到的“黄金比例”有多大意义。有人指出，开口部的最佳高度是根据石窑的形状、有无烟囱、配置而相对决定的。

话虽如此，将开口部的高度设计成炉室天花板高度的三分之二左右的东西，大体上发挥了良好的性能。

正确开口高度的原则

开口部的形状

开口部和炉内高度的平衡有很多因素的关系。比较长方形开口部和拱形开口部的话，开口部的上端是相同高度的情况下，方形开口部的高温空气更容易排出。

拱形开口

方形开口

关于烟囱的考察

烟囱也是热能量外流的路径之一。

有烟囱的情况下，烟囱被加热的话，必须考虑炉内的空气会被烟囱不断地拉扯。这种情况下，比起开口部，烟囱会排出珍贵的热量（没有被活用）。

烟囱的最下部（在火室内向上排气的位置），比烹饪用的开口部在更高的位置，容易排出高温空气。

这样的石窑可以说是效率低的窑。

排气流出的途径，也就是说，炉的门口或者内部烟囱的下端是窑内部高度的三分之二左右的话，炉就很好地工作。在外部烟囱的情况下，如果排气点比那个高的话，高温空气会不断地被排出到外部，会失去很多热量。

另一方面，如果排气点比炉内高度的3分之2低，或者不仅低而且太窄的话，会妨碍进窑的新鲜空气的流动，柴的燃烧就会变得困难。

不管开口部的宽度和开口部面积与窑容量之比如何，最重要的是排气路径的高度与窑内的顶棚高度之比。

有极端开口部宽度宽广的窑的例子。为了把炉的宽度用在料理上，炉的开口部从头到尾都有。即使开口的宽度这么大，如果高度平衡性很低的话，也能很好地发挥作用。