老式桃酥的做法是用猪油，如今除了个别小作坊，大部分厂家都是用植物油。最好是没有异味的玉米油、葵花籽油或棕榈油。

如今大部分桃酥只剩下酥没有了桃。有的店家借口说桃仁发苦，其实去了皮就没苦味。好在酥饼本身也可口，即便桃仁撤退后人们也并没有太多埋怨。有些店家觉得说不过去，往往撒上点芝麻，多半是比较醒目的黑芝麻。也有换上杏仁的，或是加入蔓越橘、蓝莓干等果料。

上海静安区有水桃酥，比一般的厚，中间鼓起。这也是个梗，其实是无水桃酥，里边一滴水没加。一查，原来老名叫水纹桃酥，省去了“纹”字。这种叫法在苏州也有。还有人说，它是可以泡水吃的。

桃酥也有咸味的，糖少加一半。但盐容易吸潮变软，不能久存，须随做随吃并注意密闭。我见过葱油（香）桃酥，里边还加了太太乐鸡精调味。现在还有椒盐、龙井茶味、桂花味等新桃酥品种。