继续这篇文章之前，请先仔细回忆一下：你家冰箱冷冻室里的各种肉，已经“住”了几个月了？有没有因为一次性吃不完反复解冻再冷冻的肉？有没有放了一两年甚至好几年都没动用过的“古董肉”？你有想过长期冷冻肉的安全性甚至致病性问题吗？你知道不同的肉在冰箱里的存储“保质期”吗？

在公布肉类冷冻储存期限之前，先说几个重要问题。

????冷冻储存的原理

利用水分冻结来抑制微生物的生长繁殖（但不是*死微生物），延缓食品及微生物中的各种生化反应，抑制各种酶类的活性，以达到保藏食品的目的。

???? 冷冻室是保险箱吗

答案是No！

冷藏或冷冻食物，都不能完全抑制细菌的生长。原因是：细菌中，有一类偏爱低温环境的“嗜冷菌”，温度越低活得越欢畅，0~-20℃是它们适宜的生长温度。在低温环境中，这些嗜冷菌绝不会像大家想象的那样“冬眠”，相反，它们会生龙活虎地开趴体，搞事情。如果我们储藏在冰箱里的食物刚好被这类菌污染，食物不仅成为它们开party的会所，还给它们提供养分，供它们生长繁殖……

李斯特菌，大家应该有所耳闻吧？它是家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。人体感染后是否发病（有症状）受菌量和年龄免疫状态有关，细胞免疫功能弱的群体最容易中招，比如新生儿、孕妇、老年人，免疫功能缺陷者。

被李斯特菌感染的健康成人，会出现轻微的类似流感的症状。而对于细胞免疫功能弱的特殊人群，容易出现突然发热、剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎等，孕妇还有可能发生流产。可谓危机四伏啊！

所以，千万别把冰箱当成保险箱哦~

????冷冻肉的营养会打折扣吗

如果冷冻储藏的时间太长，不仅营养打折扣，口感也会变差。

首先，如果肉类分割后，没有及时保障连贯的低温储藏条件，而是在较高的室温甚至户外温度下被运送到销售点，常温条件下搁置直至被你买回家后请进冰箱。那么，如此带回家的肉的营养成分，一定比不上从宰*到分割到运输都在连贯低温和适宜湿度条件下完成的肉。毕竟，食物是个动态系统，受环境因素的影响，食物中的每种组分都处于不停的变化过程中，这其中就包括了生物化学与物理化学特性，如：营养成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。

家庭冷冻储藏过程中，有了低温的“看守”，肉中各种营养素的损失虽然会比常温下慢和少，但冷冻时间越长，维生素（尤其是维生素C）的损失一定会越多。虽说我们不指着肉里那点儿维生素C来满足每日所需，但它多少会影响肉的口感。外加上太久的冷冻，会让蛋白质和脂肪氧化，导致香气和味道大打折扣。

这其中，必须提一下脂肪的氧化。脂肪的氧化酸败不是植物油的专利，动物脂肪也会发生，因为动物脂肪中也会含有一定量的不饱和脂肪酸。因此，不饱和脂肪酸含量越高的动物脂肪，越容易发生氧化和酸败，让这块本来可以香嫩的肉，变得老且“臭”——所谓“小鲜肉”与“老腊肉”的差异。这就是为什么猪肉比牛羊肉更容易因为储藏时间延长而变得不美味，只因为猪肉脂肪中的不饱和脂肪酸含量比牛羊肉高……有没有瞬间醍醐灌顶：原来猪有猪的好~

除了上述，肉的颜色还会伴随冷冻储藏时间的延长逐渐变暗，肉质的组织结构也会发生较大的变化。肉内的水分冷冻后形成的冰晶会逐渐增大，这会导致肌肉纤维蛋白质脱水、变性，越来越干柴、失去弹性。哪怕解冻后用水泡过，也是无法还原当初应有的嫩感的。

总之就是：不好吃了！

????你家的冷冻肉能保存多久

首先，再次强调：冷冻保藏的目的是保证食品在一定时间内具有良好的食用价值，且具备一定的食用安全性。但是，冷冻保藏不意味着万无一失：

冷冻保藏（温度要求在-18℃以下）可以抑制大部分微生物（嗜冷菌除外）的生长和增殖，让它们处于休眠状态，暂时停止生长繁殖，但不能起到有效*菌的作用！一旦恢复室温，被抑制的微生物仍可以复苏、活跃、繁殖。

如前所说，热爱低温环境的嗜冷菌，越冷越开心越鲜活。如果肉禽鱼虾等被这类菌感染，冷冻室就会变成孵化箱。

这里，看官们应该注意到了一个数字：-18℃，也就是零下18摄氏度。

是的，这是家庭冷冻肉的标准储藏温度。需要注意的是，因为突然停电或者设备老化或者设置错误等原因，有些家庭冰箱冷冻室的温度可能没有达到这个温度。在读完本文后，请回家检查一下你家冰箱冷冻室温度达标了没。

具体到不同肉类的冷冻储藏期限，各国的规定结合国情会略有差异。我们先来了解一下中国的规定：

1986年，原商业部《储备冻猪肉管理办法》规定，储备肉出库时胴体肉温不得高于-15℃；装车时肉温不得高于-12℃；卸车时肉温不得高于-8℃。不论何时出库，生产性冷库储存的冻肉生产时间不得超过6个月。（当时尚无分割肉）

1989年，原商业部发布《冷库管理规范（试行）》【（89）商副字153号】，要求畜禽产品在-18℃冷库保存，保质期可以达到12个月。（当时已经开始推广分割肉）1993年，中国肉类综合研究中心、中国食品公司共同主编的《中国肉类蛋品企业指南》规定：在温度-30℃、相对湿度95-100%的冷库保存，牛肉、羊肉的保质期可以达到24个月，猪肉可以达到15个月。2005年，有关水产品的国家标准《鲜、冻动物性水产品卫生标准（GB2733-2005）》规定：“冷冻产品应包装完好地贮存在-15℃至-18℃的冷库内，贮存期不得超过9个月。2008年，国家标准《鲜、冻四分体牛肉》（GB/T 9960-2008）和《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238-2008）分别在7.2.2和8.4.2中规定，冻分割牛肉在低于-18℃的冷藏库内，储存不可超过12个月。2020年，经中国肉类协会批准，团体标准《冷冻肉冷藏规范》（T/CMATB 7001-2020）中，对冷冻肉保质期的技术要求如下：