制汤的原理

清汤

吊制清汤，需要的是含氮浸出液和胶元蛋白，坚决排斥脂肪和震荡。含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感，胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。因此吊制清汤的选料与熬制浓汤的选料大不相同。清汤以清鲜为主，排除脂肪。讲究的清汤，所选的鸡都要事先除油，焯水洗净后才入汤锅熬制。其都是以大火烧开之后，维持小火慢慢熬制，以防火大造成汤汁变浓。吊制时间在5～6小时以上，时间一般都长于浓汤熬制。

原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合，决定了清汤质量的高低，假如烹制燕窝等高级原料，必用高级清汤（又叫顶汤）相佐。因此高级清汤的吊制方法为：

1、精选原料，按一定的比例加水，大火烧开后小火吊制。

2、在吊制结束前，还有一个提炼的过程：过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。

第一次过滤，是将熬好的汤滤去杂质，使汤料分离，此时动作要轻，不使汤变浑。再将汤放桶里，烧至将开时，放入已剁成泥状的并用水化开的鸡腿、鸡纤子茸，倒入汤桶里搅拌一下，随即就会有浮沫出现。然后用勺子反复撇除浮沫，也可加少许冷水镇一下，使汤面平静。

这是利用鸡茸或其它茸泥（肉泥也可）或是血水具有吸附性的特点，将悬浮在汤中的细小颗粒状物、脂肪吸附于一体，最终浮于汤面，被轻易撇除。

然后把吊制好的清汤再过滤一次（用纱布或是网眼极细的筛网），这样就达到了顶极鲜汤的境地。切记，清汤是不能够震荡的，除了用小火维持似滚非滚状态外，还可以用蒸制的方法：将焯水洗净的原料放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。

因为蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间，与水煮相比较，水处于相对“静止”的状态，原料浸于热水之中，呈鲜物汁便会慢慢浸溶出来。而汤汁没有沸腾现象，也就不可能混浊。

浓汤

汤汁要达到浓白、醇厚，必须具备四个条件：

1、要选择富含含氮浸出液的原料

2、脂肪

3、胶元蛋白质

4、震荡

鲜汤的鲜味，由原料中含鲜味的成份渗出于汤汁中，这种成份就是含氮浸出液。这些含氮物质悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液，而悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。

浓汤不排斥脂肪，甚至可以说，脂肪是浓汤的最重要因素。

而胶元蛋白质，则大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中，放水中煮，胶元蛋白质会水解成明胶。

如何使汤汁始终浓醇如一呢？在汤汁中加入明胶是最好的办法。因明胶具有胶冻性，能使汤汁的流动性变差、脂肪和水溶合在一起，因此明胶的加入，也使汤汁口感粘稠厚实。所以猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤，就是这个道理。

震荡是浓汤的动力，也因此，熬制浓汤不能用小火，起码是中火甚至是大火。让脂肪和水剧烈地碰撞，才有可能相互包容。

制汤的关键

1、用料

用来制汤的原料，必须新鲜、无较重的腥膻异味。某些带有血腥味的原料，最好经焯水——洗净之后再行熬煮。

清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火腿、海味，也可加干贝、牛肉。但牛肉易使汤色变深。

吊制清汤，一般反对使用水产原料、菌菇和香料，以免影响汤汁清纯。

而浓汤的主要用料是肉，尤其是带皮、带骨的原料，因为除了脂肪，还能提供胶元蛋白质。因此，除将蹄膀、猪爪、方肉作为主料外，还可加入鸭子、鸡等作配料。

熬汤用的火腿最好先经油炸，以除去部份水份及异味，使鲜香味更加突出。炸时油温不能高，时间不能太长，见其略收身即可。

高级汤熬成后，原料再加水仍能熬出相当于一般汤质量的汤。

2、调料

不管是清汤还是浓汤，一般都尽量要少用调料，因为熬汤的原料都是新鲜的，不可能有很重的不良味道。

比如加酒虽然去腥，但是酒用在清汤里，反而可能影响汤色。而熬汤都是在大桶里一次熬成，零星使用的，酒或香料放少了，根本不起作用；放多了，反而易造成负面影响。

但有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤，则可适量添加白胡椒粒、姜、陈皮等香料，旨在烹调时，能强有力地去清除鱼翅的异味。

浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐能使水油分离，造成浓汤不浓。清汤则无所谓，有盐份参与，反而有利于蛋白质的浸出。

然而，并不提倡熬清汤时有意加盐，因为一旦汤变成了有味汤，烹调时就会调味难以把握。

3、火候

制汤的关键在于火候的正确运用。清汤制作是大火烧开，撇尽浮沫后，始终维持小火吊制，保持汤汁的似滚非滚。

熬浓汤则不可用小火，要保持适度的“震荡”，但需要防止粘底。因为一旦出现这种情况，整锅汤都会有“焦冒气”，是不能用于烹调的。

比较而言，清汤的熬煮时间更长一些，在5～10小时左右，而浓汤则在3～6小时左右。

在汤汁的制作过程中，原料都应冷水下锅，熬煮一定要一气呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。因为一冷一热，会使原料骤然收缩，影响呈鲜物质的浸出。

因此一定要一次性将水加足，尽量不在制作中途加水，即便要加水，也只能加沸水。