中国烹调工艺，自古重视制汤技术。“唱戏的腔，厨师的汤”，汤和酱汁一样，是餐饮人卓然于众人的秘密法宝。
餐饮吊汤
吊制出好汤，不是一件容易的事情，要牢记五个核心要素：原料与冷水同时下锅加热、及时调整火候、制汤中途不宜加水、撇沫也要看火候、要会用肉茸清汤。
第一、原料与冷水同时下锅加热吊汤的目的，是通过加热把原料的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质充分渗出，溶入汤内，使汤鲜醇味美。
如果将原料放入开水锅中加热，原料外面突然受到高温，会马上凝固形成一道屏障，阻碍原料内部的蛋白质、脂肪、鲜香味物质充分浸出，就会导致汤汁不鲜醇，质量降低。
原材料与冷水同时下锅
第二、及时调整火候大火烧开后，及时转为中火，不然会因为持续旺火而蒸发掉一部分汤汁，甚至造成糊锅粘底，汤味变劣。
再由中火转入微火，慢慢煨煮，汤水不宜过于沸腾和剧烈振荡，而是长时间保持微滚状态，这时的汤水，像菊花——被称为“菊花水”，似鱼眼——被称为“鱼眼水”，在这样的汤水中，原料中的蛋白质、脂肪、鲜香味等才会缓慢地溶解，融入汤里，直到汤汁呈乳白色，既浓又亮，味道鲜美醇正，如果火候不足，汤色发暗，没有粘性，口感也差。
火候掌握
第三、制汤中途不宜加水在原料与冷水共同加热作用的过程中，热量是持续而均匀地传递，水分子有规律地进进出出，互相渗透。
如果这时贸然加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原先均衡的状态，当温度再次升高时，由于受原料外部凝固变性蛋白质的阻挡，既影响热量向原料内部渗透，又影响原料内部可溶物质向汤中浸出。如果实在是失误，迫不得已要加水，也只能加开水。
中途不宜加水
第四、撇沫也要看火候原料和水在锅里共同加热，当水温达到80℃的时候，特别是动物性原料内部温度也达到80℃左右时，血红蛋白便会充分外渗而凝固，并形成丝絮状，漂浮于表层。
同时，原料中的脂肪受热量催化分解，还有原料中的其他杂质，也都会随着温度升高而不断地飘浮于表层，逐渐形成很多灰白色浮沫，要及时撇沫这些泡沫，才能保证汤的清纯。
如果撇沫时间过早，水温高，水分子互相冲撞，结成颗粒状物质，是混杂在汤汁中间，所以浮沫不易撒净。如果撇沫过晚，汤面浮油多，就会把奶白色、鲜香味的油脂也一并撇出，使汤汁清淡无味。经验证明，水温在95℃左右并持续一段时间，是最适宜撇沫的火候。
控制温度
第五、要会用肉茸清汤吊好的毛汤经过过滤后，重新放回锅内，加入渗出血水的鸡茸和调料，旺火加热，边加热边用手勺搅动，汤将沸腾时，立即将旺火改为小火，继续熬制。这样，渣滓漂浮物会被鸡茸吸附，粘在一起，浮出汤面，有利于离火后撇净浮沫。（如果不及时将旺火改为小火，汤水沸腾而不是微沸，茸泥和渣滓物就不能粘在一起，也就不便于清除）。
利用茸泥清汤的技法同样也适用于卤菜老汤保养，我们可选用鸡腿肉茸，鸡脯肉茸。低档卤汤也可选用生鸡血清汤。
汤鲜味美，汤头清澈
所以您不论是厨师，还是卤菜从业者，咱们不仅要吊得一手好汤，更要对其中“汤鲜味美，汤头清澈”的核心要素熟记于心，才能使做成的菜肴趋向完美。
