“幺儿，今天晚上吃好点，喊你爸去市场切只鸡回来”“家里来客了，麻辣鸡搞起”“买到土鸡了就不要浪费，最好白砍”……泸州人的餐桌，无鸡不成宴席，有些传统也要讲究：鸡头、鸡腿待贵客；啃个鸡爪好“抓钱”；小姑娘吃鸡翅“爱装扮”，鸡胸肉、鸡脖子夹进自己碗。

入夏后，天气愈发炎热，厨房里做大菜着实辛苦。但想在家吃顿鸡肉大餐，其实不难，门口逛一圈就能买到。

白砍鸡

白砍鸡：滚水起锅凉水冲 “脆皮脱骨”是关键

“泸州人爱吃的是鸭子，不是鸡。”咦，这话说得太“离谱”，江阳区正兴隆街“周记麻辣鸡”的老板难道是想砸自己招牌？不然，50多岁的周南富笑着说，倒回去15年，他家店里的鸭子就是卖得比鸡好，原因嘛，很简单——鸡比鸭子贵。正所谓“鸡鸭鱼肉”，鸡排头一位，也说明了鸡的地位。

这时一位买主过来，一次就要了3只麻辣鸡。菜板上竖刀横砍，一时间鸡肉香气四溢。抿了口白开水，周南富接着说，近些年，买主们才大多发现一个事实——市面上的饲料鸭不够好吃。同时，随着生态养殖鸡场增多，土鸡土吃法越来越受欢迎，泸州人对鸭子的爱逐渐转移到鸡身上。

做鸡的各种蘸料

泸州人最本土的吃法就是白砍鸡。无论酒店、餐厅、农家乐，还是自家餐桌上，白砍鸡都有很高的“出勤率”。因为在泸州人看来，白砍鸡是鸡肉最“活”的吃法，只要肉选得好、切得巴适，一口下去，不用花啥子力气就能让鸡“骨肉分离”。做法上也比较简单，花费时间不多，上午11点买的鸡，12点就能到嘴里。

76岁的赵清国爱逛南极子菜市场，他也是“周记麻辣鸡”的熟客。回忆起泸州人的“吃鸡史”，赵大爷侃侃而谈：上世纪50年代，铜店街开了一家“怪味鸡饭馆”，普通人家根本吃不起。不过所谓的“怪味”，其实就是麻辣酸里带点微甜，和现在普通人家里做的白砍鸡蘸料其实有点像。对于家常版白砍鸡的做法，老爷子也有自己的心得：整鸡冷水下锅，煮15分钟，盖锅盖焖片刻，起锅后凉开水冲洗——别小看这道工序，鸡肉脆皮脱骨的“秘诀”全在这里。另外最关键的一点是，煮好的鸡骨要稍稍带点血，火候、时间都得拿捏仔细。

“泸州人做白砍鸡，煮得肉质细嫩、脆骨脱皮才属上品。不过，在滚水和凉水中三提三放那是大厨的手艺，家里做得不那么讲究也没关系。”周南富接过话头说，其实，手撕凉拌鸡、口水鸡、棒棒鸡等一系列以白煮起底的冷吃鸡做法，都属于白砍鸡基础上的“变形”。麻辣鸡是卤制后沾蘸料吃；口水鸡是将整只鸡浸泡在调料水里，调料水要用多只土鸡熬高汤，另外小到芝麻的炒制和蒜蓉姜汤的调配比例都讲究精细。从口感上讲，口水鸡更嫩，多用乌骨鸡；麻辣鸡更干香，多用三黄土鸡等。店家为满足麻辣绕舌、鲜香入心的口感，就算做个凉拌鸡，蘸料也不能只用酱油、姜蒜、醋、辣椒和花椒，达到最佳口感，调料少说得数十种。

麻辣鸡：行业标准还在制定 没有王牌才是王牌

泸州城里逛上一圈，农贸市场和超市且不说，大山坪路北段、康乐路、丹青路、江阳西路、南光路、香林路、新民路、杜家街、锦华路……大街小巷甚至小区里面，到处都看得到“麻辣鸡”的店招，简直数都数不过来。再遥望这道著名凉菜的起源地古蔺县，如今更是仅县城头就开了100多家店。

麻辣鸡

如此庞大的麻辣鸡“大军”，也支撑着夏夜泸州人满满的食欲。

30年前，周南富夫妻俩为讨生计，从泸州城区到古蔺拜了位老师傅，学做麻辣鸡。那时候每天天不亮，鸡农送鸡来就要开始现*现做，调料也是当天现配，日积月累才摸索出如今店里单日销售300多只麻辣鸡的生意经。

30年前，10多元一只的熟制鸡少有人吃得起。现在，170、180元一只的鸡，店里案板上堆着卖，像极了上世纪90年代的快餐食品。今年，店里20多个学徒中有好几个都将学成，准备自己创业开店去“。来学我就教，倾囊相授，绝不藏私心。”周南富说，几年前，《舌尖上的中国》让古蔺麻辣鸡火遍全国，泸州大大小小的麻辣鸡店也越来越多。地方美食走出本土，就是要不断推广和传承，自己想了想：何必还要小家子气！