鲜鱼糊汤粉精髓在鱼糊：新鲜小鱼去鳃刮鳞，煎炒金黄后加水炖煮，小火慢熬4-6小时，直至鱼肉鱼骨融化。鱼渣过滤，留下鱼汤，加胡椒去腥，兑米粉熬成糊。

原来，鱼糊的黏糊口感，来自大米粉末？我还以为是满满一碗鱼肉胶原蛋白，结果又是碳水！摔！

汉派鱼糊粉用喜头鱼熬汤。武汉人说的喜头鱼就是鲫鱼（吉鱼），因为“喜”字上头是个“吉”。

湖北汉川天门一带，喜头鱼汤底是“不正宗的”，必须有鳝鱼或泥鳅一起熬，汤色更深，口感更滑，取名“鳝鱼糊汤粉”。用的粉是细如纺纱的黄潭米粉，比汉派鱼糊粉更细。

不过泥鳅草腥味大，要加更多胡椒压制。

武汉鼎鼐黑胡椒，用这个牌子的店，不会错

武汉市饮食公司在1984年出过一本奇书《武汉小吃》，书上记载190多种汉味小吃的配方和做法，包括蔡林记热干面、老通城豆皮、四季美汤包、谈炎记水饺、顺香居烧梅、老同兴油香等等。

有篇讲《田恒启糊汤米粉》—— 可能蛮多人没听过田恒启，简单来说，如果“蔡林记=热干面”“老通城=豆皮”，那么“田恒启=鲜鱼糊汤粉” ——做50碗汤底需要鲫鱼一斤，猪油半斤，胡椒粉二钱，酱豆豉八两。

汤底除了鲫鱼还有猪油和豆豉？？？这我还第一次听说。