爆炒是最适合制作鳝鱼的方法。© Pinterest

虽然我知道柏师选食材，跟选妃似的，可我等了半小时，还闻不见鳝鱼的香气从厨房飘出，一边默默喝茶，一边已经心急得像黄鳝乱窜了。我斜着眼睛看他家被书房硬生生兼并掉的客厅，心想，字倒是不错，可说好的「爆鳝」该不会是纸上谈兵吧。柏师真正的工作是记者，30 多年一直跑的公安口，还是中国美院的美术学博士，见多识广不算，还有艺术修养，选条黄鳝来吃不至于把几十年的武功全用上吧 —— 非得乌发蝉鬓、娥眉青黛、朱唇皓齿、玉指素臂、细腰雪肤不成嘛！

柏师会看人，连道一句：「黄鳝野生找好久，到得比你晚。」他快语连珠，包拯般的黑面孔下，一副唐僧的温柔心肠。看他汗涔涔地在厨房「煸」着，我除了说风凉话外，又帮不上忙，连忙重新装回贤淑的样子：「不急，不急。」

在柏师这儿，我第一次听到「田板黄鳝」的存在。「野生黄鳝来自民间现捕。到了夏秋，晚上，拿火把或者电筒，一到种好秧的田里，就可以看到黄鳝、泥鳅等水产一动不动，躺在水下，轻易看得到。黄鳝滑，难用手抓，专门有种夹的钳子，很好用。冬春来临，一般黄鳝都躲在洞里或泥土下，农民翻地也会找到。钓黄鳝也是好方法，再不然就是田里翻耕的时候，挖出来的黄鳝了。其实农田里的黄鳝现在慢慢少了，溪沟里的黄鳝还是比较容易取得的。」

杭州的鳝鱼烹饪，以前以虾爆鳝面为主。© 叶酱的孤独星球

我记得小时候，杭州人一旦过生日，哪怕大热天也非得去奎元馆吃虾爆鳝面不可。爆鳝和手剥的河虾一起做了面浇头，通常能看见零星几条，却香气盈门。

杭州楼上私厨的沈厨那碗细巧功夫的传统虾爆鳝鱼是我喜欢的。他说：「鳝鱼选 50 克左右 1 条、河虾仁手剝、鳝骨熬汤。传统烹制方法需要菜油爆、猪油炒、麻油淋。小锅烧，面汤紧扣，面光汤尽。」我每次都想让鳝丝和面的分量掉个个，直接一点。

对苏浙皖人来说，黄鳝有很多老菜谱，鳝糊、虾爆鳝、鳝丝……任凭哪一个做好了，都撑得起厨师当家功夫的门面。懂吃的江浙人家请客，哪怕偷懒做个黄鳝煲，也是足够诚意的，毕竟好黄鳝难得。浙江人偏爱鳝鱼的干、松，肉缝里飘香；而苏州人喜欢响油鳝糊，滑口；安徽马鞍鳝，炒之前还要刀拍过骨头，防喇嘴，吃个紧致；扬州人炒软兜，只取鳝背快炒，胡椒一洒，吃个痛快。柏师出生在苏浙皖三省爱鳝之人交界的地方，美食之乡「长兴」。鳝鱼再善变，他都吃遍了。「如果不愿意花功夫，春天加韭菜、野笋丝快炒也好吃。」柏师说。

现在农田里的黄鳝现在慢慢少了，溪沟里的黄鳝还是比较容易取得的。© 鱼柒柒~cc

「虽然私厨可以做到，但现在普通馆子出于成本考虑，用野生黄鳝在一碗面上，可能性不大。长兴特色的膳丝比较传统，虽然爆的时间没那么长，但至少类似。还剩那么几个店，在坚持用野生黄鳝。」而从处理鲜活黄鳝的手法来看，杭州一带是生*，直接用剪刀断头，然后剖了肚清理。

在长兴，约定俗成的处理方法是烧开的水加盐和很浓的醋，活的黄鳝倒进去，烫熟，让肚子里的血块凝结后再处理干净。重盐和很浓的醋让表皮那粘液去除，其实就是炝的过程。这主要是指做鳝段或鳝丝时的手法，大黄鳝清蒸什么的，还是活*。

响油鳝糊是中国苏州苏帮菜的传统菜式。色泽油亮，口感甜咸。© Jiayu—

不少名厨告诉我，黄鳝端午前最肥，但是不能选粗的，因为大部分是养殖的，与农残有关。可是做爆鳝偏得粗的不可，要吃尚好的爆鳝，确实须拿到野生粗鳝才稳妥。较细的黄鳝适合做烂糊鳝丝，加了虾仁、鸡肉、火腿的鳝丝越加丰腴，却少了脆爽。略微粗一点的黄鳝才有资格上油锅爆，达到香酥的口感，黄鳝骨头能轻易与肉分开，关键就在需要足够时间「爆透」，而细黄鳝「透」完就没了。

那天的饭局，文艺圈的朱建老师与王五四老师作陪，他俩，都是字字玑珠的人，我们仨在爆鳝清盘前，都没来得及说话。好吃到什么程度呢？「此中有真味，欲辩已忘言」。