12孜椒面筋桂鱼
原料:
桂鱼600克,自制面筋(即手扯面)150克,洋葱丝150克,青红椒圈50克。
调料:
野山椒末35克,孜然粒20克,生抽30克,浓汤450克,蒸鱼豉油35克,老抽10克,鸡精10克,蒜末15克,姜末15克,盐适量。
制作:
1、桂鱼宰*后洗净入锅汆熟(蒸熟也可)。
2、锅放底油,下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香,加入浓汤,下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开,兑成料汁待用。
3、取大平底锅,铺入炒香的洋葱丝,放入桂鱼,旁边放入煮熟的自制面筋,倒入料汁。
4、将青红椒圈炒香,略调底味,铺在鱼身上,带卡式炉上桌烧开,即可食用。
13盆栽杏仁挞
原料:酥饼皮,杏仁汁,白糖,鸡蛋,朱古力。
制法:
1、将酥饼皮制作成圆柱形的挞盏;
2、将杏仁汁、白糖、鸡蛋拌匀成浆,倒入挞盏中,入烤箱以上火220℃、下火150℃烤15分钟,取出,撒朱古力粉,用薄荷叶装饰即可。
14三花醉香肉
批量预制:
1、猪肘冷水下锅汆透,捞出后刮净毛茬,涂上一层老抽晾干,入七成热油炸至金黄,捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开,转小火卤30分钟,停火浸泡30分钟,捞出猪肘,趁热去掉主骨,放凉备用。
2、去骨肘子带皮改成小方块,存入保鲜冰箱。
走菜流程:
1、取肘子肉块350克入六成热油炸至金红,捞出沥干。
2、取卤肘子的原卤水汁500克加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。
3、锅下黄油20克烧化,加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香,淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸,倒入肘子块颠翻均匀,大火收干起锅装入垫着熟芋头块(或土豆块)的盘内,撒葱花、熟白芝麻等即成。
调制桂式卤水:
1、老鸡一只宰*治净,筒子骨5斤拍破,猪沙骨(即猪尾椎骨)2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透,捞出后盛入汤桶,加入清水80斤,大火烧开后转小火煮2小时,打出料渣,过滤后得高汤60斤。
2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香,调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜,所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。
特色:
此菜不同于常见的红烧肉,“邕城小福楼”运营总监钟浩新选皮厚肉瘦的猪肘,投入以三花酒等料熬成的桂式卤水煮透,捞出改块,走菜时油炸,二次回锅,以黄油将蒜蓉等小料爆香,再烹卤水原汁和三花酒。经过三花酒的两次“洗礼”,成菜不油不腻、咸香回甜,带有微微的酒香,非常好吃。
15虎皮椒炒肥牛
主料:肥牛
辅料:二荆条青椒
调料:香醋、盐、味精、黑椒汁、料酒、鸡精、白糖
做法:
1、把二荆条青椒切去两端(另用),取中间部位切成长段,下油锅炸至表面起“虎皮”纹时,倒出来沥油。锅里留底油,下二荆条辣椒,边炒边加放香醋、盐和味精,炒匀入味后,起锅装盘中垫底。
2、把肥牛切成条,纳盆后加盐、料酒和生粉码味,再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油,用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁,倒入肥牛后才勾芡收汁,起锅舀在盘中虎皮椒上面,即成。