黄芥末配沙巴鱼

在我国，同样由芥菜种子制成、俗称“芥末”或“芥辣”的调料，也出现得很早，具体时间已不可考究，但可以肯定的是在古代已经有将“芥菜籽”“菜薹籽”研磨后混糖等调成辣味调料的做法。当然，近几十年来我们采用的配方，已经大致参考了欧美“黄芥末酱”的做法，风味与之已经非常相似。

此“芥末”非彼“芥末”

青芥末，事实上或多或少是国内商家为了营销偷换概念所致——这是因为市面上无论哪一种“青芥末”，都不是从“芥”里得到的。

它们，只不过是味道上有一样的风味罢了。

市面上见到最多的就是这种“假山葵酱”

就目前市场而言，“青芥末”分两大类，一种是“山葵酱”。至于另外一种，就是“假山葵酱”，俗称“wasabi”（或“青芥末”“青芥辣”）。而我们最常见的，大多是后者。

山葵酱

“山葵酱”的原料是山葵，“假山葵酱”的原料是辣根，两者因同样含有能麻痹味蕾、挥发后刺激鼻窦的异硫氰酸酯类化合物，所以山葵被外国人称为“日本辣根”，而辣根则被日本人称为“西洋山葵”。但尽管这样，二者的命运却截然不同——山葵只出现在高档日料店，现吃现擦；而辣根在工厂研磨后加入食用色素和淀粉，变成牙膏状的青芥末，出现在各种有日料的场合。

事实上，我们熟悉的“wasabi”在日语里，仅指山葵这一种植物（わさび）。这是一种原产于日本的十字花科山萮菜属的宿根植物。在早期汉字刚传入日本时，山葵被音译为汉字的时候便是“和佐比”或者“委佐俾”。而山葵最早是作为草药栽种的，后来才逐渐用于食用，其叶柄和叶片可以做成天妇罗或者酱菜。再后来，它肥厚的地下茎开始被擦磨成酱，用来维持鹿肉、鱼肉的新鲜度。之后，人们才将其单独当成一种高级蘸料使用。