鲨鱼皮擦板是山葵的最佳搭档

因此，讲究的寿司店都会现场擦磨山葵细泥，夹在米饭和刺身当中，还会催促食客尽快食用，以免风味丧失。显然，山葵酱也即真正的wasabi，几乎只能现做。

当然，在日本是有管装的山葵酱售卖的。不过根据日本山葵加工协会的标准，如果包装上写的是「本わさび入り」（使用真正山葵），表示这里面含有山葵，但成分占比不超过50%；如果写的是「本わさび使用」（加入真正山葵），则表示里面的山葵含量超过50%，已经属于市面上能买到的风味、品质最好的加工山葵酱了。

辣根做的青芥末更粗暴

那么，我们平时吃到的wasabi，又是什么东西呢？答案是由辣根研磨成的“青芥末”。

辣根，又称马萝卜

辣根这种植物，又被称为马萝卜，是十字花科辣根属的宿根草本，食用部分是白色柱状的肉质根。由于气味和山葵接近，但养护容易、成熟周期短，价格相对山葵要便宜很多，所以一直以来都被当成山葵的替代品。就连发源地日本，市面上的青芥辣，如果没有明确说明用料，大多也是用辣根代替。值得一提的是，美国是现今全球辣根产量最多的国家。

也就是说，你在市场上买到的wasabi，可能根本与图文上的日语无关，它甚至连材料都不是日本出产的。

不过，由辣根制作成的“青芥末”，也并非一无是处。真正完全由辣根制作的青芥末，其实口味一点不输山葵酱，优劣是见仁见智罢了。一般来说，山葵酱的呛鼻感更加柔和，而辣根制成的青芥末更加粗暴，各有千秋。而且，辣根对餐桌的贡献，绝不是作为山葵的替代品那么简单。

辣根沙司

在辣根原产地欧洲，人们把它的吃法演绎得淋漓尽致。德国人用新鲜辣根加以研磨，和酸奶一起制成辣根沙司，辛辣中带着酸甜，搭配烤鸡、香肠和牛排一起吃，去油解腻，别有一番风味。还有犹太人传统节庆“逾越节”中，烤羊羔肉、无酵饼、辣根都是必备的食物。

现今，在国内市场上常见的管装青芥末，或多或少都有一股汽油味；次一点的青芥辣，别提山葵了，连辣根你都休想找到。据了解，这是因为这些青芥末其实是用异硫氰酸烯丙酯、淀粉、香料、色素调和之后就糊弄过去的。所以其味道只能用刺鼻来形容，全无辣根带来的那种醒人鼻息的美妙感觉。

今天话题：山葵和辣根，你更喜欢哪个？

今天作者：冯睿峻

编辑：某南

排版：彭柔琪

部分图片来源 综合网络