▶LESSON16

课程重点

揉面/滚圆手法/放置于发酵篮的动作

面团配方

300g藤篮3个量

高筋面粉350g/黑麦面粉150g/盐10g/低糖酵母5g/冰水390g

300g藤篮1个量

高筋面粉117g/黑麦面粉50g/盐3.5g/低糖酵母1.7g/冰水130g/酒渍葡萄干50g

酒渍葡萄干

葡萄干500g/黑朗姆酒50g

师傅の手法参考

不想看视频？那么看图文版

Preparation

• 葡萄干浸泡于朗姆酒一晚再使用。

准备工具：烤箱、搅拌机、发酵藤篮、耐高温油布，不需要醒发箱

发酵藤篮事先需要往四周撒一层粉。

如果不撒面粉，会粘住，倒不出来。还有面包表面就没有独特的花纹，还有，面粉可以帮助面团表面保持干燥。

Cooking steps

▶搅拌

1、干性材料加入商用搅拌机中，慢速搅匀，再将水分3次加入搅拌机中慢速搅成团。家用搅拌机约5min，再次剩余的水全部加入慢速搅拌，直至面团有筋性，最后阶段再转快速2min。搅拌完成后，可以撑出不透明但很有韧性的膜即为完成揉面动作。

▶基本发酵

2、将搅拌好面团取出，放入撒好面粉的大保鲜盒中。放入保鲜盒中室温发酵60分钟。（用保鲜膜盖好）

（取面时需要手上沾上水，黑麦面会很粘手）

3、基本发酵好的面团：翻面，再次发酵30分钟。