俗话说“一方水土养育一方人”,每个人都具有自己家乡特有的文化,无论走到哪里,我们都会记得自己的家乡和习俗,时而回忆起家乡的一点一滴,那将是我们最为珍贵的记忆。
“两行官树一条堤,东自登莱达济西。若论五都兼百货,自然潍县甲青齐”,潍县一直是区域政治经济文化中心,位于山东半岛中部,曾为古北海郡国、古潍州和古潍县的治地。到明清时代,商业经济发展更为迅速。“田赋弥充”,“行商坐贾,日有增加”,逐渐成为鲁东重镇,东莱首邑,由于地理交通优势,凡从胶州和登州海口贩运到内地的货物,均要经潍县再转往山东南部和西部销售,因而潍县商业贸易发达,为山东五大内陆商业城镇之一。
“江南水晶饶蹄香,不如潍州酱肴美”。历史上潍县曾是商贸重镇,客商文人云集,他们将吃饭作为享受,佳肴美馔,慢慢形成别具一格的潍县菜——“江南水晶饶蹄香,不如潍州酱肴美”。潍县菜讲究调味纯正,不会出像燕鲍翅那样的“贵族”,用最普通的料,腐朽为神奇,创造不平凡的口感_上千年来形成的潍县传统菜与胶东菜、济南菜、孔府菜,共同组成了鲁菜。据《老潍县菜谱》记载,常用的潍县凉菜和热菜就有40余类,1600余种。
过去潍县家宴设在炕上,用炕桌,以客对房门者为上席,上席对面为次席,主或陪客者坐次席或炕下。上菜的次序也是有讲究的,如果是海参席,打头的大件必是海参,如果是鱼翅席,则是由鱼翅来打头,还有先凉后热,先咸后甜等讲究,现在都已打破界限,倒是凉菜,一直是先上的。
宴席力求丰盛,盛者有“四四到底”席,即“四凉盘、四炒菜、四锅烧、四饭菜”共16个菜,四凉盘指甜酱肉、芥末鸡、五香肉、焖藕等;四炒菜是海参、鱼肚、腰花、红烧鱼等;四锅烧为炸里脊、炸春卷、炸八块、炸丸子等;四饭菜则是四喜丸子、杂烩、鸡子汤、苜蓿肉等。也有酒菜与饭菜分上的,酒菜用盘,饭菜用碗,分别一次上齐。四菜者名曰“四喜”,六菜者称为“六六大顺”,上菜的顺序和放置位置各有定俗,一般最后一道菜上鱼,寓“有余”之意。上鱼,要放到客人“左手掐头,右手掐尾”的位置。
上世纪30年代以后,潍坊人开始分赴济南、北京、天津等地学习酒店烹调、管理经验,同时外地人也来潍县开饭店。由此,潍县的饭菜质量不但有了明显的提高,而且组菜格局也随之发生了变化,凉菜改用八盘,独盘改为拼盘;热菜改为大件,分别为六大件、八大件、十大件;汤类中,增加了高档次的燕窝汤、鲍鱼汤、银耳汤、清汤海参等。
——老潍县招牌菜
1.热菜类:葱烧海参、辣炒大肠、爆炒腰花、糖醋里脊、清汆丸子、坛子肉、红烧蹄筋、黄焖甲鱼、三下锅、生炒辣子鸡。
2.凉菜类:潍县酥锅、芥末鸡、火靠排骨、肉丝拌辣皮、炸五香肉、海米炝芹菜、五香酱牛肉、五香熏鱼、辣油黄瓜皮、八宝辣椒。
3.十大名吃:芝畔烧肉、朝天锅、面条(大虾面、春面、麻汁面、葱油面)、大馅水饺、三鲜酥皮肉火烧、临朐全羊、鸡鸭和乐、潍坊元宵、锄刃、羊肉灌汤包。
4.十大面点:金丝面、月、景芝三页饼、拉塌饼、潍坊烧饼(肉烧饼、酥烧饼、鼓烧饼)、昌乐马宋饼、脂饼、潍坊硬面和软面火烧、高密炉包。
春节正宗的老潍县菜谱一览
1.四喜丸子
四喜丸子是潍坊压轴菜,由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成,寓意人生福、禄、寿、喜,菜品色泽金黄,鲜咸酥嫩,芡汁清亮,味道适口。