外酥里嫩，夹着肉馅儿。炸茄盒大概是茄子为数不多的、用了油但吃起来却不油的做法了。
但大多数人炸完的茄盒很快就软塌塌，油腻腻的，吃起来一点也不酥脆，原因就在面糊的调法。
今天来分享一个饭店里炸茄盒的小技巧，简单易学，复制成功率高，看完动手试试。
准备紫茄子两三个，洗干净别动。
五花肉二斤，稍微冷冻定型后，切成小方块儿。
加入葱花姜末一小把、盐和鸡精少量多次调节给，料酒少许、生抽一汤匙、蚝油两甩，覆盖一层十三香，最后打入一个鸡蛋，单手顺一个方向搅打出明显的纹理状。
万能面糊：三份玉米淀粉，一份常用面粉，适量泡打粉，打入一枚鸡蛋，再加适量食用油，用啤酒和清水调成能拉丝的面糊。啤酒用量要多过清水，面糊炸后会非常酥脆，且不易回软。
七八分满的油锅慢慢烧热，等待过程中将茄子去皮，斜四十五度切成硬币厚度，每两片中间不切断，留有四分之一连接。
将肉馅儿用筷子慢慢塞入两片茄子之间，肉馅封满能与茄子边缘齐平即可，露出的肉馅边缘蘸满干淀粉后，在面糊里面滚一圈，保证整个茄盒都被面糊完全包裹，直接下入油锅。这一步需要注意的是，尽量避免面糊滴落，导致锅里面渣过多。所以面糊的浓稠度要把握得当，可多次少量通过增减淀粉和水来调试出最佳稠度。
炸制过程开中火，定型基本熟透后，捞出停置半分钟后可再次大火复炸，去除水气，更加酥脆硬实。
一次多炸也不怕以后吃不到酥脆口感，说一个方法仅供参考：电饼铛不用刷油，直接放上几个，打开双面加热，三分钟不到，就能还原最初的状态。或者有空气炸锅，那就再好不过，一两分钟就足够了。
上面提到的万能面糊也适用于其他裹面油炸起酥的菜品，比如小酥肉。
记下这个配方，举一反三，从此面壳都是嘎嘎脆！
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