最具有粤北特色的应数南雄菜。南雄的菜咸、辣、香、酸四大味，多用炒、焖使肉入味，善用辣椒、酸笋、蒜叶来调味，味感丰富，满桌的菜色香俱佳，用来下饭下酒都很好。
南雄客家人的饮食与东江客家菜系略有不同，东江菜系偏“原汁原味，可口可心”，而南雄菜加多了“辣”的元素。南雄人爱吃辣椒，跟气候水土有关。南雄地处梅岭关口，属“门缝天气”，北方气温下降，这里最先感应。加上山地多，海拔较高，潮气大，即使是夏天，山民晚上睡觉也要盖棉袄，辣椒无疑是首选的御寒祛湿良方。你要和南雄人交朋友，得先学会吃辣椒，否则他做一桌子好菜上来，什么鹅王煲、牛干脯、酿豆腐、炒腊鸭啊，你只有干瞪眼的份儿。
在地理上，南雄比邻湖南，故有“湖南人不怕辣，南雄人怕不辣”之说。在粤北，南雄人的革命性算是最强的。然而，南雄的辣不同于四川的麻辣、湖南的酸辣，是实实在在的咸辣，那辣度指数可达95%以上。如果你到边远的油山吃一顿酸笋炒鸭，半盆椒笋半盆鸭肉，红的黄的褐的煞是好看，让人馋涎欲滴。如果没心理准备便急燎燎地夹上一块入口，肯定会被那股从天而降的辣劲震住，一时间像失去知觉般，半天回不过神来。但是，慢慢适应过来后，你会觉得南雄菜特别有味，吃了第一口还想吃第二口，就像南雄女孩，表面是火辣，骨子里可是极尽温柔，就看你降得住降不住。
爱吃辣椒的人热情好客。南雄朋友曾给我讲一个经典的笑话，说是二十世纪七十年代经济困难时期，大队干部领着一支工作队来到了村里，生产队长交代厨房*一只一斤多重的子鸭招待客人。炊事员请示，工作组有七八个人，这鸭子太小，怎么炒？队长说：这还不容易？给我放半畚箕辣椒。正热炒着，公社干部又带了一批人来检查工作，生产队长交代，再加半畚箕辣椒。菜快要上锅时，县干部也坐着吉普车来了。生产队长豪气地交代，没事，给我再加半畚箕辣椒。肉不多，辣椒我们还是有的嘛。
在南雄，有两样东西比较有特色，一是腊鸭，一是酿豆腐。
南雄腊鸭又称板鸭，具有造型美观、鸭皮白中透黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、风味独特、质量上乘的特点，是人们馈赠亲友的美味佳肴。如果你在冬至前后来南雄，就会看见大小农贸市场，每日有数百名农民肩挑车载自制的腊鸭出售。据清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之。”
南雄板鸭，又以珠玑巷腊巷的出名。腊巷，是珠玑巷中的行业作坊街巷之一，以精制腊味而闻名遐迩。旧时，腊巷居民以制作腊味为业，尤以腊鸭享有盛名。南返路过珠玑巷的商旅，在此都要品尝或购买腊巷精制的腊鸭，成为他乡宴客的上等佳肴。
酿豆腐是客家名菜之一。当年中原移民客居岭南后，仍不改吃饺子的风俗，但岭南缺面粉，只好以豆腐代之。这酿豆腐原是包饺子的“变种”。记得读小学时，老师曾教我唱一首客家童谣：“咕噜噜，咕噜噜，半夜起来磨豆腐；磨豆腐，虽辛苦，吃肉不如吃豆腐。”
南雄酿豆腐与一般客家酿豆腐不同。一般的客家酿豆腐用的是水豆腐和油豆腐，酿入的馅料以肉为主，而南雄的酿豆腐多用油豆腐包来酿，馅料则丰富多样。其做法是用新鲜的芋头、香脆的小虾米，还有腊肉碎、蘑菇、香菜等等材料剁碎拌匀，有些人家还会按不同口味加入不同馅料。然后把大块的油豆腐包开个小口，把里面的瓤挖出，再酿入早已配好的馅，放入蒸锅蒸熟即可食用。据说，此菜出自穷山村，民家之特色菜，20世纪60年代的农村，农民原本买不起肉类，只好用糯米酿豆腐，岂知其味极佳，留传至今。
在韶关，还有两道名菜，一是龙归冷水猪肚，二是大塘扣肉。
今属武江区管辖的龙归镇，四面环山，奇石岭、二狮岭、双头岭、圆岗墩岭、桥头岭，形似五条苍龙围绕墟场院相争回归的威猛姿势，古人谓之“五龙归位”，龙归由此而得名。1980年秋，世居龙归镇老街的邱学章，利用自己的老屋，开了间“美味香饭店”，推出了让人耳目一新的菜，叫“冷水猪肚”。
这“冷水猪肚”可是邱师傅“无心插柳”而成。原来，十多年前，他在地质队做厨师。夏日的一天，采购员买回几个猪肚，当天用不上，天气炎热，那时没有冷柜冰箱。他为使猪肚不变质，将猪肚洗净焯熟，放进山泉水中浸泡起来。次日，适逢地质队领导设宴招待来宾。他便将冷水浸泡的焯熟猪肚捞起晾干，切成小块，排列齐整，淋上滚热油料作为一道菜上桌，想不到竟受到好评。因而，现在自己开店，他把这道菜式取名“冷水猪肚”作为饭店的招牌菜。随着龙归镇冷水猪肚的声名鹊起，曲江、武江等地的酒楼饭店纷纷派出厨师登门向邱学章“拜师”学艺。
与冷水猪肚比，曲江大塘扣肉出名已久，肉中夹以香芋，肉香和芋香浑为一体，入口绵软，甜香适中，连食两大块也不腻，食肆众多，像我等胖人更为喜爱，只是有点不合现代人“饮食”习惯而已。
【粤北美食谱】
就我个人而言，不管是否名菜，只要合口味有特色就行，下面我将搜得的十余款粤北特色美食谱抄录于此——
1、乳源豉汁山坑螺：瑶山碧水、溪流纵横交错，生长在清明如镜的山坑小溪之螺，清香爽口，味道独特。配以豉汁、蒜茸清炒，深受食家赞赏，到韶关者，不能不品之。
2、山石韭菜：韭菜到处皆是，但山石韭菜韶关地区唯独乳源才有。它生长在深山石坑水边，属野生绿色食品，味道似韭非韭，配炒瑶山腊肉更是甚佳，且齿颊留香，独具风味。
3、瑶山烟肉：瑶胞居于深山老林，远离集市，食肉甚为不便，故自养家猪，宰*置于炉灶烟窗悬挂，凭烟熏干，全年享用，保鲜时间甚长，有的甚至达5年之久，取之而食，味道非凡！游客至此，必食为先，而今食烟肉的人多了，此菜名气也颇大。
4、瑶山竹筒饭：用刚砍来的新竹，截成一端留节作底的竹筒，用水洗净，然后把充分浸泡的大米和咸菜、烤肉等，放入竹筒内，以竹叶或树叶相隔，湿泥封口，放进明火堆煨饭至熟，取出竹筒，劈开，饭软香清，还略带新竹的芬芳。
5、乐昌马蹄酸笋牛什煲：马蹄爽带甜，酸笋酸带脆，牛什香滑带辣，混为一体，慢火开煲，其特点咸、甜、酸、辣、爽脆，口感复杂，让人吃得有滋有味一头汗。
6、乐昌梅花月婆鸡：客家人媳妇坐月子，补身体，食足一个月方能恢复元气。农家自酿黄酒或红糯米酒煮自养家鸡，黄酒甜香，鸡肉鲜香，汁丰满，味道鲜，非坐月者也垂涎三尺。
7、乐昌廊田椒盐蚕蛹：蚕蛹含丰富蛋白质，椒盐制作避其蚕腥味，皮酥香而肉滑口，食起来趣味无穷，营养价值极高，今流行于民间，号称为水酒阡陌美食。
8、香芋腊猪手煲：乐昌北乡香芋以香而绵软闻名岭南，而“芋头”又有好意头之意。当地农家惯用猪手煲之，腊香味与芋香味融为一体，其味极佳，成为农家一名食。
9、白果玉盏：南雄白果名誉东南亚。用白果配菜，口感酥烂香甜，清鲜淡雅，还可开胃健脾，营养丰富。民间制作的白果玉盏，既满足了口腹之欲，又遂了养颜的心愿。
10、南雄酸笋鸭：酸笋炆鸭，到处皆有，唯独南雄出名，原因是该地农家腌制的酸笋味道独特，爽脆无水渍味，酸味醇而不呛喉，与无腥味的水鸭炆之，闻而不腥，酸而不腻，让人胃口大增。
11、丹霞臭豆豉鱼：丹霞山锦江之鱼，是游客用餐必点的享用佳肴。最颇具特色的算是臭豆鼓鱼：采用民间古传的臭豆豉焖鱼，闻起来臭，吃起来香，回味无穷。
12、田螺香煲：仁化的乡村人家，屋前屋后皆种有一种独特香味的槟榔草，阳春三月，采摘其叶拌田螺一起煲之，甜香味独特可口，有驱寒祛湿之功效。由于其历史悠久，今摆上餐桌便成为一乡村家常名菜。
13、翁源六里油水鸡：油水鸡，即鲜鸡切件，用水慢水浸熟，使之清中托鲜，淡中求浓，原汁原味，以致芸芸食肆中，一枝独秀。
14、翁源爽脆肉丸：新鲜猪肉，用手工传统方法棒槌拍打成糕浆，伴以食粉制成的肉丸，与普通肉丸大不相同，其特点：爽脆嫩滑。至今翁源仍保留这一民间传统料理，深受食客偏爱。
15、翁源花雕莲藕：翁源粉莲修长丝密，粉质松软，莲香味浓郁，名誉南粤各地。用花雕酒煲翁源莲藕，清甜甘香，味之精微，口不能言也，乃当地民间特色美食一绝。
16、曲江樟市黄豆腐：樟市镇位于曲江下游，依山傍水，一年四季，雨水充沛，农作物以黄豆成为丰产，逢年过节每家必做豆腐，且用磨石磨浆，盐卤凝块，保留着古石器时代的传统制作，其鲜嫩味道比现代机械制作好吃，特别是表层配以野生黄果仔汁上色，既祛豆腥味又使豆腐更鲜亮，因此闻名，堪称一绝。
17、曲江农家蒸猪红：猪红，在食家的眼中是不上桌的，但曲江樟市蒸猪红，农家巧手蒸出全猪特有的味道：用油渣、粉肠、猪肝掺入混其中，使之入口鲜、嫩、滑，细嚼有质，让人瞬间有吃全猪的感觉。
18、灵芝毛桃汤：新丰灵芝毛桃汤料，被南粤称之为“土特汤皇”，无论煲什么肉类都能香溢满楼，有如香妃散发之香，诱人至极。
19、新丰鹅醋钵：挑选上好品质的农家土鹅，整鹅蒸煮后白切，再搭配上由鹅血、酸荞头（酸梅）、醋等尽心泡制的鹅醋酱，肉质鲜嫩，肉香馥郁醇厚，甜酸可口，是新丰沙田镇逢年过节招待宾客必不可少的一道菜。
【创作手记】
粤北的粮食养育了我
1983年1月，少年的我随父母工作调动，第一次踏上韶关的土地。眨眼间，我已在韶关生活了39年。我像一棵移植的树，早把根系深扎在这片神秘的热土上。这里有我的大学我的青春我的工作我的爱情我的亲人我的挚友，我的文学之路也从这里启程。
在韶39年来，我有不少到外地出差或旅游的机会，或者说，在一个地区待久了，心里有一种“胜利大逃亡”的渴望，然而一旦“逃亡”成功，在外面漂泊四五天后，我便渐渐产生归家的念头，这归家的路标有个准确的方向：韶关。当踏上韶关的土地，呼吸着这里的空气，凝视着这里的山水的时候，心里便有一种如释重负之感。“久居他乡是故乡”，这是我在南雄珠玑巷读到的，当时脑中电光一闪，我被这句话击中了。
在这期间，我先后创作了20余部长篇文学作品。如今，回过头来总结，我有些惊讶地发现，这些作品几乎全是以粤北的现实和历史为题材，我用自己的笔，打造了一个文学的粤北。如果要谈到粤北对我有什么影响，似乎可以这样表达：是粤北的粮食养育了我，粤北的山水滋润了我，粤北的文化陶冶了我。
也正因为创作采风的缘故，我走遍了粤北的山山水水，也尝遍了粤北各种美食。由于韶关在南岭的独特位置，形成了较为独特的粤北美食文化，而这种文化体现出很强的地理性、生态性和包容性。我一直想写一篇有关粤北的大文章，从介绍粤北特产和美食切入，站在人文的高度，审视整个粤北，把我的所观、所感、所思，全部融入其中，努力挖掘粤北美食的历史底蕴，提升粤北美食的文化内涵，把一个神秘、美丽、新鲜、真实的粤北介绍给朋友们。这其中，既有散文的笔法，浓墨重彩地展现粤北厚重的人文历史，又以纪实的手法，亲历亲为地讲述粤北美食背后鲜活神奇的故事，并以写意的手法，袒露一种诗化的心情，捕捉美的瞬间。本文或许只是个开篇。我在《韶州新赋》对粤北美食有如此介绍：“寻美味于瑶家山寨，品佳肴于客家围楼。板鸭黄烟银杏果，木耳香菇三华李；北乡马蹄张溪芋，白土月饼马坝米。罗坑茶中说童趣，石塘酒里解乡愁。”
【作者简介】
● 王心钢
笔名罡风。中国作协会员，广东省作协第九届主席团成员，广东省作协残联分会会长，韶关市作协常务副主席。已发表、出版文学作品700多万字，主要有文学传记《张发奎传》《薛岳传》《大唐名相》《大宋名臣余靖》、长篇小说《枪与玫瑰》《水滴》、长篇纪实《潜流》《粤军抗战记》《锋面雨》《赤焰》、散文集《品读粤北》、小说集《紫色圈》、诗集《春语呢喃》和评论集《想写就写》等。作品获广东省“五个一工程奖”、广东省鲁迅文学艺术奖、全国城市出版社优秀作品一等奖、广东省首届图书出版奖、广东省优秀报告文学奖和首届韶关市文艺创作风度奖等。
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来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 吴小攀
校对 | 李红雨
