文/王心钢
粤北山高林密，土地肥沃，雨水充沛，动植物资源十分丰富，自古以来，就是人类天然的“食库”和“粮仓”。上山狩猎摘果，下河捕鱼捞虾，随手播下种子，就会有收成，因而农耕文化发达，属于土特产的东西自然不少，正如歌谣所唱：始兴“北菇”三华李，仁化银毫马坝米；南雄黄烟加白果，乐昌香芋和马蹄。如果列一张韶关美食名录，南雄板鸭、酿豆腐，曲江大塘扣肉，龙归冷水猪肚等均会列入。
这时，我们也许会发现，那些山里长土里生的特产代表的是农耕文化，那些粤北人爱吃的美食浸润的是客家文化。
从马坝油粘米到宰相张九龄的夜宵
最早进入粤北人视野的，首推马坝油粘米。这是有考古依据的。
马坝是人类最早的聚居地之一。12万年前，这里就出现了岭南人的最早祖先——马坝人。而马坝油粘米原产于“石峡文化”的发源地——马坝狮子岩两山之间的一小块稻田。考古人员在狮子岩挖掘文物土层时，发现了呈团状稻谷和米粒，均已炭化；经广东省农业科学院粮食作物研究所鉴定，为人工栽培稻。
据考证，炭化谷粒距今已有4000多年。从炭化米的粒型来看，专家认为是籼稻，粒型和现代的马坝油粘米极为相似，由此认定马坝油粘与其肯定有渊源联系。这说明，我们的祖先很早就在这片土地上种植和享用这优质水稻品种了。
正宗的马坝油粘米用砂锅煲饭，香味四溢，饭面泛起油光，把饭粒放到纸上有油迹留下，故称之“油粘”，因其产地在曲江马坝而得名。米粒细长，晶莹洁白，质地硬韧、香滑软熟，饭后齿颊留香，清光绪二十八年（1902年）编纂的《曲江乡土志》中就有马坝油粘米曾作朝廷贡米的记载。
新中国成立初期，马坝油粘米作为地方土特产销售到东南亚国家，上世纪50年代曾跻身于印度国际博览会，获得“优质米”的殊荣。近几年，通过运用先进的选育技术并实施标准化生产，以及运用独特的加工工艺，马坝油粘米在保持原有品质的基础上，米质不断优化，1996年以来分别荣获中国第二届农业博览会金奖、中国第三届农业博览会“名牌产品”称号、全国第一批五类食品“QS”标志及国家“绿色食品”标志。
马坝油粘米产量并不高，据说在马坝县城附近的几块田地出产的才是最好的。每年中秋、春节，马坝的朋友都会送我几袋“马坝米”。饭熟了，泛着油光的米香扑鼻而来，不用下菜，也可以吃它两碗。
粤北产稻不产麦，当地人爱用米作米粉，较有名的米粉有始兴隘子“宰相粉”、翁源江尾米粉等。
“宰相粉”是唐代贤相张九龄的老家始兴隘子的一种米粉，在当地也叫切粉。传说，张九龄年少时聪慧好学，为了考取功名，小九龄常秉烛夜读至深夜，张九龄的母亲看在眼里，喜在心里，也疼在心头。如何让小九龄在苦读的同时又能快速补充体力呢？
张母几经摸索，终于找到了一条捷径。她挑选优质米，用山泉水浸泡透，用石磨磨成又稀又嫩的粉浆，放入蒸盘蒸成薄薄的四方粉片，用竹筛撑着放在太阳下晒至八成干后，再用温开水泡软，然后几张几张叠好卷起来，用刀细细地切成粉丝，扎好后再晒个通透。待小九龄晚上读书完毕后，烧开水放上一两扎粉泡几分钟，就是一份美味夜宵了。张母发明的这种快食米粉因此被家乡人民称为“宰相粉”。
在当地，准女婿第一次进未来丈母娘家门时，一定要吃“宰相粉”，女方满不满意这个准女婿，从“宰相粉”中就能看出答案：当汤里加了两个鸡蛋和一些青葱，说明女方家长对女婿满意，祝福两人和和满满，儿孙满堂，香火永续；如果粉里没有鸡蛋，就是暗示准女婿，长辈不满意，婚姻没有戏……
无论是否“宰相”家的粉，这种粉还是非常好吃，煮在水里不易烂，吃在嘴里爽口润滑，每次到隘子，我都不忘带一些回家。
客家人普遍做得多的，还有用糯米或粳米做的糍粑，这也许跟客家人长期迁移、要便于携带有关。韶关的糍粑种类繁多，春节吃“油糍”，冬至吃“粳米糍”（又称灰水糍），清明吃“艾糍”，另外还有“锅巴糍”“芋头糍”“蒸叶糍”“蕉叶糍”“灯盏糍”和“油炸白水糍”，等等。
