*爱吃的红烧肉做法上很有特色，主要是用料的讲究：不用酱油。

主席不爱吃酱油，传言说因为*曾见到酱油的制作过程，发现酱油杠子里面有蛆，自此再也不吃酱油。不用酱油怎么将红烧肉做得红亮亮呢？

秘诀就是炒糖色， 就是利用糖炒制过程中产生的颜色给食物上色，让食物呈现红亮亮的状态。

如果用科学研究的理论来解释，加热的糖能上色是因为猪肉中的氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质，这类反应被称为美拉德反应，在1912年由法国化学家L.C.Maillard发现的。

我们在烹制的过程中，只要注意保持小火，在炒糖色的时候保证低温不烧糊，产生的褐色物质是完全无毒的，可以放心食用，炒过糖色的红烧肉香气扑鼻、色泽诱人，美拉德反应是红烧肉的大功臣。

众所周知*是湖南人爱吃辣，厨子在烹饪*的红烧肉时都会加上辣椒，所以不用酱油放辣椒，纯用糖上色就是毛式红烧肉的特点了。因此这个做法的红烧肉称为“毛氏红烧肉”。

以上提到的毛氏红烧肉和苏式红烧肉算是红烧肉的典型做法了，因做法有差别味道也各有特色，如果外出就餐，要想知道自己点的红烧肉属于苏式还是毛式，可以从下面三方面判断：

1、材料的使用：毛式红烧肉没有使用酱油，烧制的时候会加上辣椒，而苏式红烧肉没有辣椒，用酒来烹饪，酱油上色。

2、刀工：正宗的苏式红烧肉一般是大一点的方形，个头比较大，毛式红烧肉个头比较小。

3、肉的选择：正宗的毛氏红烧肉会选择厚皮五花肉，而苏式红烧肉会使用薄皮的五花肉。

对于我而言，无论是苏式还是毛氏红烧肉，没有胜负之分，都能满足我贴秋膘长肉肉的需求。今天给大家分享一道创意的做法，在苏式红烧肉基础上加入鹌鹑蛋同煮，增加一些卤味调料，红烧肉卤汁包裹着小小的鹌鹑蛋，Q弹入味，肉香松糯，肥而不腻，咬上去还有一些韧劲，配上米饭，吃起来香气四溢，无比满足。

参考份量：1-2人份

制作时间：80分钟

难易程度：★★★☆☆

食 材

五花肉 300克

鹌鹑蛋 10个

调 料

冰糖 15克 /盐 3克 /老抽 3克 /香叶 2片 /花椒 3克 /桂皮 1片 /八角 2颗 /茴香 可选 /黄酒 （可选）

做 法

1.鹌鹑蛋冷水下锅，中火煮至沸腾后，再煮三分钟，保持中小火这样做避免鹌鹑蛋高温炸裂，煮好后捞出倒入冷水晾凉，去壳，放凉后的鹌鹑蛋去皮更快更完整。

2.五花肉切2厘米左右的方块，锅中放水，凉水中倒入五花肉，煮至肉色变白，待水开浮沫完全溢出，捞出肉，沥干水分备用。

3.锅中少许油，小火炒糖色，冰糖逐渐融化呈液态，色泽发黄，此时倒入五花肉翻炒，切记不可大火或者将糖汁烧糊，烧糊的糖会发苦，炒糖色是红烧肉红亮亮的关键。

4.五花肉炒至微微焦香，倒入没过食材的清水，烹入老抽生抽，及其他调料（香叶、花椒、桂皮、八角、茴香）翻炒均匀，讲究的可以同时倒入适量黄酒，大火烧开后，转小火慢炖30分钟。