马卡龙是一款经典法式甜点。2片口感酥脆的小圆饼，包裹着绵密柔软的果酱内馅，赋予了法式马卡龙独一无二的外观和口感。

成功的马卡龙，口感是这样的：层次分明，外酥内软，咬一口，首先感受到的是薄而酥脆的外壳，接着是湿润绵密的内层。和奶油的质感不同，蛋白霜 高糖的杏仁饼恰到好处的韧劲把馅料撑起来，多了一分咀嚼感，舌头和牙齿都得到充分满足之后，味蕾彻底被征服。

作家谢忠道先生评价说“Macaron做的极好时，口感宛如少女的酥胸”，这一评价让马卡龙在中国，除了奢华的象征，又有了另一层更神秘的标准。

小贴士

最棒的马卡龙吃法，是搭配黑咖啡，也就是无糖无奶的美式。黑咖啡醇苦略酸的口感，瞬间降低马卡龙的甜度，在嘴里的感觉很微妙，用“绝配”来形容都不为过。

一枚完美的马卡龙，表面光滑，无坑疤，在灯光的照射下泛出淡淡的光泽。最重要的评判标准是，翻滚出一圈裙边，这个是马卡龙成败与否的关键。

杏仁粉和糖是马卡龙组织构成的重头戏。杏仁粉准确的说是扁桃仁粉，一般西班牙和美国产的都不错。好的烘焙师一定会去寻找更好的杏仁粉原料，这个是重要的第一步。

马卡龙由打发到基本9分以上的蛋白霜支撑起饱满的身体，所以打发到恰到好处的蛋白霜很大程度上决定了马卡龙成功与否。

从制作上来说，糖需要保持蛋白霜的稳定性，调节马卡龙面糊的软硬度，不仅仅是口味问题，糖在这里面的化学作用是颜值担当。

马卡龙的夹馅可以是简单的奶油霜，也可以是有逼格的“甘那许”，每一种馅料的变化，都是一种神奇的体验。

这里特别说下甘那许(ganache)，本质上就是把奶油煮到沸腾，然后迅速导入巧克力让它融化并混合。不同口味的甘纳许，加入不同的添加物，比如抹茶，柠檬等，搭配上各种颜色的马卡龙外壳，真的是随心所欲的美好！