猪蹄富含胶原蛋白，皮厚筋多，胶质重，具有养颜之功效。美食工作者将猪蹄以香辣干锅形式烹制成菜，因其风味独特，故深受消费者的厚爱。
锅底配方:
主 料： 鲜猪蹄1 000克 酱香干锅底料200克～600克左右（底料制作请参考我前面的文章）
辅 料： 酥花生仁50克 熟芝麻10克
调助料： 干辣椒节20克 干花椒10克 姜片5克 葱段30克 蒜片5克 洋葱块25克 豆豉10克 料酒5克 精盐1克 鸡精1克 味精1克 红卤卤汁5 000克 冰糖5克
猪骨鲜汤1500克～2000克 火锅油300克～1500克（火锅油制作请参考我前面的文章） 熟菜油1 000克（耗50克）
工艺流程:
原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→卤猪蹄→猪蹄过油→锅底制作→入桌→食用→掺汤→点火→制味碟、烫食原料加工→入桌→涮食
卤制制作程序（卤制方法请参考我的文章）：
卤品原料：新鲜猪前蹄
卤品原料初加工：猪蹄去蹄角，残毛，刮洗干净，在蹄身表面划一刀，以利入味。
（1）.浸漂：猪蹄入清水浸漂2～3小时，中途换水2～3次。
(2).码味：取一腌制盛器，将猪蹄先用尖头铁钎在表皮和肉厚处，刺无数腌眼，以利入味，放入盛器中。精盐、花椒拌匀，将精盐、花椒揉擦于猪蹄表面，再加料酒、葱节、姜片充分拌匀，然后用重物压紧，原料码味的时间夏季码味8～48小时，冬季码味12～72小时，在5℃左右码味腌制，（无条件处可入冰柜中冷藏码味腌制），码味过程中，中途上、下翻动几次，以使码味原料分布均匀。为使入味均匀，中途上下翻动3～4次。捞出，沥净水，可用木刷蘸上少许植物油，均匀刷在猪蹄表面。
(3). 氽水：猪蹄入沸水锅中氽至紧皮、变色，捞出，清水洗净，沥净水。
（4）.卤制：卤汁熬至香气浓郁时下猪蹄，调入精盐（以卤水稍偏咸为度），如卤水色泽不够，就需加入上色的原料（如糖色），调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火（量大用中火，量小用小火，使卤汁一直保持微沸状。）卤至卤品还有30分钟左右熟软时，放入老姜、大葱（老姜拍破，大葱挽结。），旺火烧沸，改用中、小火（量大用中火，量小用小火，使卤汁一直保持微沸状。）卤至猪蹄熟软时，卤锅移离火口，待猪蹄在卤水中泡10～20分钟后，捞出，沥净卤汁。
锅底制作程序:
1.准备工作：猪蹄凉后斩成块。酥花生仁去皮衣碾压成黄豆大小。
2.锅底制作:
（1）.锅置中火上，加熟菜油，油温加热至190℃左右，下猪蹄，推匀，快速捞出，沥净油。
（2.）锅置中火上，加火锅油，油温加热至190℃左右，下花椒，炒香，放入姜片、蒜片炒香，下猪蹄，煸炒至猪蹄吐油时，下洋葱块、葱段，炒至刚成熟，加底料、豆豉，炒香，加干辣椒节，炒至辣香浓郁，辣椒呈棕红色时，烹入料酒，调入鸡精、味精，撒上酥花生仁、熟芝麻，翻匀，入火锅盆中，锅底即成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火即可食用，待锅内食物食完后，加入冰糖，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料经加工分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术关键：
1.猪蹄宜用前蹄，其皮厚、胶重，质量比后蹄好。
2.猪蹄须卤至熟软，过油时间不宜长，炒制时须炒至吐油方可下其它原料。
3.如果锅底须加汤涮菜，如味淡则可加适量火锅底料，如味咸则可舀一点锅内底料出来，以加汤后，有一点盐味为佳。 味碟选用香油蒜泥味碟。
