臊子面，是把事先制好的臊子，浇在煮熟的面条上，拌匀即可食用。

面臊的变化常常，会带来面条风味的改变。

一、面条的味道取决于面臊

在成都，作为主食的一类面条有几个显著特点。首先，与川菜一样对味道相当讲究，但是对面条本身的质量并无过多要求，一般是用中筋（或高筋） 面粉加清水和食用碱压制出来的水面，或者是晒制（包括烘制） 的干面，有宽窄、粗细之分。

其次，除了现加佐料调底味，成都面条的味道主要取决于臊子（也就是浇头） 的味道，而对于追求极致味道的成都人来说，面臊子大致有两种调制方式——预先制好和现炒现用，面臊的种类也是多种多样。

预先制好的面臊

这类面臊一般有几个特点：

一是主料需要长时间加热才能成熟入味，如牛肉面臊。

二是经过长时间加热和保温后，还能保持形整不烂，如肥肠面臊。

三是需要改变原料特性，让原料达到干香酥脆，如猪肉脆臊。

烧制类的面臊

烧制类的面臊以家常味和麻辣味居多，主要有红烧牛肉面臊、红烧排骨面臊、红烧肥肠面臊、烧肉面臊等。以红烧牛肉面臊为例，它是先把牛肉切成大丁后，放入熟菜油锅里加姜片、葱节和料酒煸至水分将干且亮油时，下入八角、山柰、桂皮、香叶、草果、小茴香等香料炒出香味，再放入花椒和郫县豆瓣炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，打去浮沫后，转小火烧至牛肉熟时，下入竹笋节，并调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，继续烧至牛肉软熟入味时，关火保温，即成。

△牛肉面

需要注意的是，红烧牛肉面臊相比红烧牛肉，汤汁要掺得多、保留得多些，不宜像红烧牛肉那样把汤汁收干，因为面条需要汤汁辅助调味。

烧好的牛肉要有嚼劲、弹性和形状完整，不宜烧得过于软烂而散碎，这就要求在给红烧牛肉面臊保温时，不反复加热，可把牛肉丁捞出来单独保温，而汤汁则小火保温，防止牛肉因长时间高温加热变得散烂。

制作红烧牛肉面臊时，可先把香料、花椒和豆瓣单独用油炒香，待掺汤烧出味后，打出料渣用纱布包好再放回汤汁里，然后才下煸*牛肉丁烧制而成，这样面臊就显得清爽多了。

另外，红烧排骨面臊、红烧肥肠面臊、烧肉面臊等与红烧牛肉面臊的做法基本一致，只不过不加竹笋节。其中红烧肥肠面臊可多加些大蒜瓣，而烧肉面臊则是调成咸鲜带五香的味道。

炖制类的面臊

炖制类的面臊以咸鲜味居多，主要有猪蹄花面臊、炖鸡面臊、海味面臊、三鲜菌菇面臊等。

猪蹄花面臊既可以像雪豆炖猪蹄那样做成咸鲜味，也可以像红烧牛肉那样做成家常味。其中，猪蹄一般会斩成块，方便舀制，讲究的可把猪蹄的大骨去掉。

在给猪蹄花面调味时，除了舀上蹄花面臊外，还可撒些小米椒末，或淋些红油。炖鸡面臊其实就是把鸡、水发香菌加清水上火炖好，再把鸡肉取出来斩块或剔骨取肉。

面条煮好装碗后，舀入浓鸡汤和香菌，放上鸡肉，撒葱花即成。注意鸡汤里的胡椒需放得重，以体现鸡汤的浓香和鸡肉的细嫩鲜香。

△猪蹄面

海味面臊是把去皮猪五花肉切成小片，投入化猪油锅里加姜片、葱节和料酒煸至干香吐油时，下入冬笋片和水发香菌略炒，然后掺入鲜汤烧沸，放入水发墨鱼片、水发淡菜和泡淡菜的汁，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉烧出味，淋些化鸡油即成。

干墨鱼和淡菜的海鲜味很浓，特别适合给海味面臊提味，加入猪五花肉和猪油是为了体现脂香味。三鲜菌菇面臊是把鸡块、猪肚条、火腿与一些菌菇原料一起炖制而成，其中菌菇原料要选干货并用清水发制，这样味道才鲜香，可选小香菇、口蘑、鸡腿菇、羊肚菌、杏鲍菇、松茸等。

需要注意的是，炖制类的面臊与烧制类的面臊一样都要求汤汁多，且这类咸鲜味汤汁的调味作用比烧制面臊的汤汁更重要。

炒制类的面臊

炒制类的面臊以酱香味、咸鲜味、泡椒味、家常味的居多，主要有杂酱面臊、猪肉脆臊、牛肉脆臊、鸡杂面臊、回锅肉面臊等。

杂酱面臊是把肥三瘦七的猪肉粒下入热油锅里炒散籽，再调入酱油定色，烹入料酒煸炒至干香滋润时，下入甜面酱和芽菜末炒香即成。

需注意，杂酱面臊突出甜面酱的酱香，需用化猪油，芽菜末可加可不加。猪肉脆臊、牛肉脆臊与杂酱面臊的做法相似，只不过肉末要炒得酥脆，并且要把多余的油脂滤掉，还不能加甜面酱，因面酱吸水后容易让脆臊回软。