1.先把棒子骨、老母鸡治净，入锅加清水熬制成鲜汤。

2.牛里脊肉切成片，纳盆用蚝油、少许酱油、鸡蛋清、豆粉码味上浆。另把鲜竹笋、生姜、大蒜分别切片，备用。

3.锅中入菜油烧热，先将牛肉片用小火滑炒散籽，再加入马耳朵泡辣椒、鲜笋片、蒜片、姜片、水发木耳，用中火翻炒后，放入胡椒、味精、鸡精、红油，勾少许芡汁后起锅，即成小炒牛肉臊子。

特点： 牛肉嫩滑、竹笋鲜脆。

沙丁红拌面臊

1.先把棒子骨、老母鸡治净，入锅加清水熬制成鲜汤。

2.将猪五花肉、土豆、香菇切成细丁，下入热菜油锅中炸至色呈金黄时，捞出来沥油。

3.锅中放入少许菜油烧热，下豆瓣、蒜米、姜米炒出香味后掺入少许鲜汤，再下西红柿丁熬制5分钟，勾入芡汁起锅，成西红柿酱。

4.另锅放入菜油烧热，下姜米、蒜米和炸过的五花肉丁、土豆丁、香菇丁炒香后，加入辣鲜露、酱油、味精、少许鲜汤，勾芡起锅即成沙丁臊子。上桌前，将西红柿酱和沙丁臊子分别放面的两边，并放上黄瓜丝和甜椒丝即成。

特点： 造型美观、口感清爽、色泽诱人。

2.常见类面臊

红烧牛肉面

1.它是先把牛肉切成大丁后，放入熟菜油锅里加姜片、葱节和料酒煸至水分将干且亮油时，下入八角、山柰、桂皮、香叶、草果、小茴香等香料炒出香味。

2.再放入花椒和郫县豆瓣炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，打去浮沫后，转小火烧至牛肉熟时，下入竹笋节，并调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，继续烧至牛肉软熟入味时，关火保温，即成。

3.烧好的牛肉要有嚼劲、弹性和形状完整，不宜烧得过于软烂而散碎，这就要求在给红烧牛肉面臊保温时，不反复加热，可把牛肉丁捞出来单独保温，而汤汁则小火保温，防止牛肉因长时间高温加热变得散烂。

注意：红烧牛肉面臊相比红烧牛肉，汤汁要掺得多、保留得多些，不宜像红烧牛肉那样把汤汁收干，因为面条需要汤汁辅助调味。

杂酱面臊

杂酱面臊是把肥三瘦七的猪肉粒下入热油锅里炒散籽，再调入酱油定色，烹入料酒煸炒至干香滋润时，下入甜面酱和芽菜末炒香即成。

注意：杂酱面臊突出甜面酱的酱香，需用化猪油，芽菜末可加可不加。猪肉脆臊、牛肉脆臊与杂酱面臊的做法相似，只不过肉末要炒得酥脆，并且要把多余的油脂滤掉，还不能加甜面酱，因面酱吸水后容易让脆臊回软。

猪肝面臊