△姜丝牛肉面

鸡杂面臊炒的是泡椒味，它与炒制泡椒鸡杂的方法差不多。先把鸡杂治净并切好后，放入加有料酒的沸水锅里汆断生便捞出来甩干水分，或者是把加有姜葱和料酒码味的鸡杂下入热油锅里过一下油便捞出来沥油，这样鸡杂的前期处理便完成。

另锅放化猪油和色拉油烧热，投入泡椒末、豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡萝卜条、泡酸菜、泡姜片、蒜米和葱节炒香出色，然后下入鸡杂，掺少量鲜汤，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖和胡椒粉稍炒入味，再撒上芹菜节炒匀，淋化鸡油即成。鸡杂面臊有汤汁，但不宜过多。鸡杂下锅后不宜久炒，否则质感老韧。

另外，可把装面臊的盆放热水上面给鸡杂面臊保温。回锅肉面臊其实是由炒回锅肉演变而来，但味道要比回锅肉浓厚，因为炒好后要加鲜汤稍焖。

现炒现用的面臊

这类面臊一般有几个特点：一是主料只适合短时间加热，否则形状容易碎烂，质地容易变老韧，如鱼肉和猪肝。二是必须现炒才能达到鲜嫩口感，如鳝鱼。三是以特色炒菜作为面臊，如爆鱿鱼。

△双椒爆鱿面

鳝鱼面臊虽然不存在碎烂的问题，但现剐鳝鱼现炒面臊，除了让顾客感觉新鲜外，口感还更脆嫩，而预先炒好的鳝鱼面臊，口感容易粉软。鳝鱼面臊可炒成家常味、麻辣味、泡椒味等，这里就不再赘述。

川式炒菜作为面臊，与盖浇饭类似，是把各种炒菜当作面臊使用，其涵盖的范围很广泛，理论上任何炒菜都可以作为面臊。比如双椒爆鱿鱼面臊是把青红椒节和芹菜节与鱿鱼卷一起爆炒成家常味、泡椒味、麻辣味而得。

总的来说，川式面臊大多是由各种菜肴变化而来。不过，给面条调味时事先都要往面碗里调制底味，以补充面臊味道的不足，或增加另类的味道。当然，在调底味时要根据面臊的具体情况灵活掌握。

二、八款面臊面条

下面，将四种创新面臊及四种常见面臊的制作方法介绍给大家，面臊可以为普通的面条赋予了鲜明的特色。

1.创新型面臊

山珍鱿鱼面臊

1.用温水将干鱿鱼洗净后，再用开水泡发10小时，然后放入高压锅内，加少许鲜鸡油、生姜、胡椒压制 30 分钟，取出来切成丝。

2.另把松茸、花菇洗净后分别切丝，下入热油锅中炸至色呈金黄时捞出来沥油，备用。

3.把棒子骨、老母鸡、鲫鱼治净后，入锅加清水熬制成鲜汤备用。

4.锅中放鸡油烧热，下蒜米、姜米、鱿鱼丝、炸过的松茸丝和花菇丝炒香后掺入鲜汤，再放入虫草花、味精、鸡精、胡椒和食盐，用小火熬制约30分钟起锅，即成山珍鱿鱼臊子。

特点： 汤鲜味美、原汁原味。

家和冒菜面臊

1.先把棒子骨、老母鸡治净，入锅加清水熬制成鲜汤。

2.把白蔻、八角、桂皮、丁香、草果、香樟树根和茴香纳盆，加入白酒泡制30分钟。

3.另把治净的毛肚、脆皮肠、香菇、海白菜、豆皮改刀，鸭胗、鲜藕切片，备用。

4.锅中放菜油烧热，先下豆瓣、豆豉、生姜、大蒜、花椒、干辣椒及白酒泡制过的香料，用小火炒制出色、出香后，掺入鲜汤熬约40分钟，打捞出多余的料渣，再将配好的菜品以及鹌鹑蛋、玉兰片、虾饺放入锅中煮制5分钟至熟，即成冒菜臊子。

特点： 醇香味浓、色泽红亮、麻辣鲜香。

小炒牛肉面臊