1.猪肝面臊子必须现做现卖，有时甚至是点一碗做一碗——以突显猪肝的滑嫩口感。

2.做猪肝面臊子是个技术活，除了要求猪肝片切得又大又薄以外，还只能用新鲜猪肝。另外，猪肝片不能放置太长时间，否则会吐水变老。

3.在给猪肝片码味并加干淀粉码匀芡粉后，要快速下到沸水锅里汆断生，捞出来趁热盖在已经煮好的面条上，这样猪肝才滑嫩可口。

蹄花面

1.把蹄花清洗沥水后，要先在八成热的菜油锅里过油，目的一是为紧皮，二是因炸制可以去除多余的油脂。

2.接下来用清水清洗一下，再放到咸鲜味卤水锅里煮至软熟。此外，蹄花面所加入的面汤也是单独制作的，吃起来清爽不腻。

总的来说，川式面臊大多是由各种菜肴变化而来，不过，给面条调味时，事先都要往面碗里调制底味以补充面臊味道的不足，或增加另类的味道。当然，在调底味时要根据面臊的具体情况灵活掌握

杨永福/文 眼哥/文编排：烹烹宇