此菜突出的是羊肉的本味,而菜名当中所称的“椒麻”,与传统的把香葱与花椒铡成末调出来的“椒麻”还不一样。这里在调制时,是以舂碎的花椒为主要调料。
选骟羊肉漂洗去血水后,入水锅白煮至熟,捞出晾凉切成片后,纳盆加盐、舂碎的花椒末和小米椒圈,拌匀了装盘,即成。
5
凉拌牛肚
这是在“夫妻肺片”的基础上改良而来的一道菜,味型属于怪味。
把白卤牛肚切成片,纳盆并加入鲜萝卜片、葱节、姜末、盐、白糖、味精、香醋、花椒面和红油,拌匀装盘后,点缀些香菜节便好。
6烧牛筋
把牛筋治净并改刀成小块,投沸水锅里汆一水便捞出。另把小土豆切成块,下油锅炸至紧皮便倒出来,沥油待用。
净锅里放油烧热,下姜片和豆瓣酱炒香后,倒入牛筋块稍炒,掺适量清水烧开,加盐、白糖和味精调味。烧至牛筋软熟时,放入土豆块和四季豆烧熟,起锅装盘时撒些香菜节便好。
7手抓羊排
这里卤制羊排的卤水,是先在锅里把豆瓣炒香,然后掺清水并加入香料熬制而成。
制作时,把羊排剁成大块,经漂洗并除去血水后,再下到沸水锅里汆一水,捞出来用清水冲洗干净,再放卤水锅里卤熟,捞出装盘,趁热撒上香菜节,即成。
8樟茶羊排