烟酸，和维生素B1同属B族维生素，但作用不同。
- 1、葡萄糖耐量分子的组成成分
说得太专业不好理解，简单的说，就是和糖尿病有关。葡萄糖耐量因子，能增强胰岛素的生物学作用，可通过活化葡萄糖磷酸变位酶而加快体内葡萄糖的利用。
- 2、保护心血管
根据研究，烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白浓度，扩张血管。
- 3、预防癞皮病
烟酸缺乏可引起癞皮病。这个病发病很缓慢，刚开始会出现体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如果不及时治疗，逐渐加重，就会出现皮炎（Dermatitis）、腹泻（Diarrhea）和痴呆（Dementia）的症状。因为三个症状的英文名词都是以字母“D”开头，所以被称为“3D”症状，这是癞皮病的典型症状。
如果不加干预，癞皮病患者可在4-5年内死亡。
但也不要恐慌，因为烟酸的食物来源非常广泛，玉米并不是唯一来源，在动物肝、肾、瘦畜肉、鱼、坚果中含量都很丰富，蛋、奶中烟酸含量虽然不高，但色氨酸含量较高，色氨酸在体内可转化为烟酸。所以，癞皮病一般多发于以玉米为主食且贫穷落后的地区。
如果能均衡饮食，吃玉米也不一定非加碱不可，玉米中的烟酸虽然浪费了，但别的食物中也能获取。
但以玉米为主食的人，又是素食主义者，烟酸缺乏的可能性就大大增加了，就需要加碱处理，被碱破坏掉的维生素B1，可以通过增加其它粗杂粮补充，但不要把玉米和其它粗杂粮一起煮，否则，其它杂粮里的维生素B1就被破坏了。
所以，我们总是强调，饮食要雨露均沾，才能取长补短。
因为烟酸能维持胰岛素的作用，并能保护心血管，即使没有烟酸缺乏的困扰，吃玉米时，也可以采取加碱处理的方式。比如，用碾碎的玉米碴熬玉米糊时，加一点小苏打，玉米糊更香，又能获取更多的烟酸。
