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泡椒酱香顶呱呱

吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。

制作流程：

1、宰*治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。

2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。

3、锅入色拉油100克，下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香，加秘制红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出，放鲜红小米椒圈15克，调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下，倒入提前滑好的牛蛙，加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀，淋香油、花椒油各5克翻匀，起锅倒入盘里，撒少许葱花点缀即可走菜。

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牛蛙恋上虾

>主料：小龙虾（红虾） 600克，牛蛙（毛重）1500克。

>配料：蒜50克，紫苏30克，姜30克，香菜10克，葱30克，黄瓜150克。

>调料：干椒粉20克，盐15克，鸡精10克，香辣酱150克，菜籽油150克，料酒50克，高汤200克。

>制作方法：

1.牛蛙入味，用盐抓牛蛙，放入葱、姜、料酒，腌制十分钟。

2.洗净清理完小龙虾，热锅上油，七成油温下虾，虾壳泛红，起锅备用。

3.牛蛙走大油油炸，炸至牛蛙肉熟，立于漏勺中。

4.锅中加少许油，放入姜，蒜，香辣酱，干椒粉炒香，倒入虾，煸炒，之后加入高汤调味，在加入牛蛙，焖两分钟收汁，即可出锅，撒点香菜，即可。

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干锅牛蛙

制作/周庆

这款菜中所用的干锅酱是周庆试验多次后研发成功的，香气非常浓郁，但又不会掩盖牛蛙肉质的鲜美，点火上桌后强劲的麻辣味道缭绕逸出，令人胃口大开。

走菜流程：

1、热锅滑油，入洋葱块100克、京葱段50克，翻炒出香味后淋香油5克，快速炒至京葱边缘变焦黄，盛入干锅内垫底。

2、净锅内加色拉油、红油各50克，大火加热至五成，调入自制干锅酱60克，小火翻炒至香味逸出，加蒜子100克、老姜粒20克、自制牛骨汤300克，大火烧沸后倒入浆好的牛蛙750克，调入盐5克、味精8克、青红椒圈100克、红灯笼椒120克，稍加热，淋花椒油5克后迅速起锅，盛入干锅内，点缀香菜段3克即可上桌。

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*牛蛙