4. 将蘸满面粉的鱼排放入面糊中，翻动裹匀面糊。抓起鱼排的一角，让多余的面糊流回碗里，迅速再在面粉碗里蘸一下，再翻面使另一面也蘸上面粉。（图 6—图 9）小心地将裹完面粉的鱼排放入热油中，务必放慢动作以免油花溅起。重复动作直到 4 块鱼排都下锅。边轻轻摇晃锅边用笊篱拨动油，中途将鱼排翻面，炸到整块鱼排变得酥脆且呈金棕色，约需 8分钟。（图 10、图 11）

5. 将鱼排放到铺有厨房纸巾的盘子上（图 12），立即用盐调味，摆上塔塔酱一同上桌。

特酸塔塔酱做法

准备材料：美乃滋 3/4 杯，中型红葱头1个、剁碎、约2大勺，刺山柑3大勺、沥水拍干、剁碎，酸黄瓜 6~8 根、剁碎、约2大勺，糖1小勺，切碎的新鲜荷兰芹2大勺，现磨黑胡椒碎1/2小勺，犹太盐适量

做法：在小碗里混合美乃滋、红葱头碎、刺山柑碎、酸黄瓜碎、糖、荷兰芹碎，以及黑胡椒碎，用盐适度调味后，将酱汁装入密封容器中并冷藏至少 1 小时再食用。冷藏可保存长达 1 周。

酸黄瓜是个小、 味酸的法式腌菜， 在超市货架上通常摆在橄榄旁， 或芥末及腌渍品等附近。若想要酱料稍甜一些，请用 2 大勺甜腌菜替代酸黄瓜。

选自《料理实验室》这本书，版权所有。