嘎巴锅庆丰收

旺销理由：此菜香味浓郁，咸鲜适中，整道菜制作中不加一滴水，使其更醇香；土菜食材营养健康。

原料：鸡翅中250克，红薯750克，南瓜250克，豆角、玉米各150克。

调料：葱段、姜片各5克．八角2克，湿淀粉5克，嘎巴锅酱150克，嘎巴锅油1千克，色拉油1千克（约耗160克）。

嘎巴锅酱配方（批量）：李锦记蚝油2千克，东古一品鲜1.5千克，鸡汁1千克，蘑菇精、鸡粉各225克，麦芽酚100克，放入容器搅拌均匀。

嘎巴锅油配比：鸡油、猪油、色拉油3:2:2。

制作方法：

1、净锅下入色拉油，待160℃时将鸡翅下入，炸至五成熟，红薯改为1.5厘米左右见方的长条，南瓜改成三角块，豆角去头去尾备用。

2、锅入色拉油100克，下入葱段、八角、姜片煸香，下入原料，再加入嘎巴锅酱炒匀，下入湿淀粉倒入高压锅中。

3、另起锅，将嘎巴锅油烧至五成热，倒入高压锅中，大火压制3分钟，滤去余油，出锅装盘即可。

兰花肴肉冻

肉冻口感丰富、咸鲜可口，但卖相单一，钟大厨用凝胶片将西兰花制成“冻”，与猪肘冻搭配上桌，浅粉与碧绿交相辉映，为菜品提升了不少附加值。

制作流程：

1、咸猪肘4个泡入清水解冻，添葱段、姜片、料酒各适量，送入蒸箱加热2小时，撕下猪皮平铺入料盒底部，码上切成小块的肉，蒸猪肘的原汤滤去渣子，倒入料盒，冷藏2小时至其微微凝固。

2、西兰花2颗洗净，去梗改刀成小块，焯烫至熟，捞出浸入冰水过凉，沥干纳盆待用。清鸡汤1500克晾至80℃，撒盐、味精各少许调味，加凝胶片20片化开，放处理好的西兰花，倒入步骤1中凝固猪肘的料盒中，冷藏4小时以上。

技术关键：

1、制作第一层猪肘冻时，不可冷藏过久，否则西兰花鸡汤冻难以与之粘合。

2、西兰花焯水后必须立即过凉，以免颜色变黄，也可将西兰花替换成胡萝卜、紫甘蓝等其他色彩鲜明的蔬菜。

3、为保持清鸡汤清澈，调味时不可加入鸡粉、鸡精。

豆瓣长茄

食材：

长茄子、猪肉末、蒜末、葱丝、姜末、生抽、盐、料酒、老抽、味精、豆瓣酱、黄豆酱、生粉、糖。

做法：

1、把茄子改刀成段后拍上生粉，用6-7成热油温炸至变软。

2、锅留底油，下入肉末、姜末、蒜末、料酒炒香，加入豆瓣酱、黄豆酱炒香，下入生抽、老抽调味上色。

3、加入糖、味精、盐翻炒均匀，淋入适量的芡汁出锅装盘，最后用葱丝点缀即可。