酒精完全发酵

在红葡萄酒的发酵过程中，应该控制温度在20—25度之间，可以适当地加入果胶酶、酵母菌和营养素，在旧世界传统的酿造工艺中，很少添加辅助成分，靠葡萄表皮附带的野生酵母菌进行自然的发酵，当葡萄汁取得所需要的颜色和单宁之后，立刻停止第一次浸渍发酵

当第一次浸渍发酵结束以后，需要将葡萄的汁液和固体皮渣进行分离，将液体输送到另外的干净桶内，进行酒精完全发酵，酒精发酵不仅是由糖类转化成乙醇，还是生成酒香的重要过程，在发酵之后，葡萄汁完全转化成葡萄酒，葡萄酒的生物化学阶段就此结束了，如果不进行苹果酸和乳酸发酵，下一步可以直接进行倒桶培养，将新酒转化成可以饮用的成熟酒。

苹果酸和乳酸发酵

如果要进行苹果酸和乳酸发酵，就要注意了，葡萄酒的苹果酸和乳酸发酵可以自然地进行，成熟的葡萄皮上面不仅有酵母菌，也有乳酸菌，随着葡萄的加工过程，葡萄皮上面的乳酸菌会被转移到葡萄缪和原酒中，在葡萄酒完全发酵之后，苹果酸和乳酸发酵便可以自然地进行，但是前提是要在自主完成之后，不能用二氧化硫处理，温度也应该保持在20到25摄氏度之间，完成乳酸发酵需要一个月左右，现在国际上流行的乳酸发酵，一般采用人工添加乳酸菌的方法。

苹果酸和乳酸的发酵，并不是要降解总算度，因为葡萄酸和乳酸的发酵，是优质干红葡萄酒酿造过程中必不可少的一个重要的环节，有相关的研究表明，在苹果酸和乳酸进行发酵的过程中，会产生很多种化合物，这些化合物可以增加葡萄酒的复杂性，除此之外还可以提高葡萄酒的稳定性。