风味特点

鱼唇，是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼类唇类的干制品，乃海八珍之一。岭南人嗜 食鱼唇古已有之。宋人周去非《岭外代答》有载：“深广及溪洞人，不问鸟 兽蛇虫，无不食之。其间异味，有⋯⋯鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂。此 其至珍者也。”此菜用堡制红鸭的浓汁烩成，故名“鸭汁烩鱼唇”。色泽杏 红，质地滑嫩，味道咸鲜。

主料辅料

干鱼唇⋯⋯⋯175 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克 熟菜⋯⋯⋯⋯50 克红鸭汤⋯⋯⋯200 克

水发草菇⋯⋯⋯25 克上汤⋯⋯⋯⋯1000 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯1 片二汤⋯⋯⋯⋯500 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 条味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯12.5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

浅色酱油⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克

烹制方法

1.鱼唇用清水浸 4 小时，洗净，放入铝锅内加清水煮沸后改用小火 4 小时，取出切成长方形小块。

2.炒锅烧热，注入花生油，加葱、姜，烹绍酒，再下鱼唇、二汤滚煨片 刻，取出，去掉葱、姜和二汤。

3.炒锅回火上，烧热，下上汤、鸭汁、鱼唇、草菇、菜精盐、酱油，用 湿淀粉勾芡。加熟猪油、味精、胡椒粉，盛入汤窝即成。

工艺关键

1。上汤：老母鸡 2000 克，瘦猪肉 2000 克，火腿 700 克，味精 50 克， 清水 10 千克。大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖，保持微沸，约 5 小时之后即 成。

2.二汤：将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿，再加入清水 10 千克，精盐 50 克，味精 50 克，再熬 5 小时，用隔汤布滤过，就是二汤。

3.水发鱼唇：将干鱼唇盛入容器内，冲入开水，盖上盖，焖三、四小时， 即进行褪沙（和鱼皮褪相同），如有褪不下的，可再用水焖一次。褪沙后再 加开水用小火煮到能去骨时，轻轻地抽去骨（保持形整不坏），剪去腐朽边 沿，用凉水冲泡去腥味和胶质，用凉水泡上，每天换水 1—2 次，或入冰箱保 鲜室存放。