锅贴豆腐

当我第一次在后厨不经意间问及这道菜的原料配制时，我看到的那盆白色的糊状物却无论如何跟我认识的豆腐哪怕是豆腐脑拉不上任何关联。原来，这个原料竟然是鸡茸鱼茸的混合物，只是为了那点豆腐味才可可怜怜地容了一点嫩豆腐进来。

据传说，锅贴豆腐的掌故来自一次偷吃行动的失败。一家豆腐坊，婆婆带儿子出门探亲，媳妇劳作辛苦要炖只鸡吃，不巧的是，婆婆遇事突然转回，媳妇情急之下将刚炖好的鸡连汤倒入了水磨，结果第二天豆腐卖得奇好。

据高士选说，这菜应该是来源于新中国成立前开封一家叫福地春的饭店，这家饭店的牌匾是“进门三豆腐”，就是锅贴豆腐、纹丝豆腐、白扒豆腐。

锅贴豆腐要选上好的鸡脯肉，扒皮剔筋抽骨头，要把肉里的筋剔干净，然后在锅里浸，半熟后才开始绞肉。鱼多选肉比较厚的品种，这更适合用刮板往下刮肉。再掺一点嫩豆腐，嫩豆腐豆腥味小，但比例也不到10%。豆腐要先在锅里稍微煮一下，再入凉水淘，高士选说，老辈儿传下的很多习惯都符合现在的科学，这样对豆腐的处理按现在的说法就是要降低嘌呤。

混合后，过去都是用刀背砸，也有用木槌砸的，砸成泥后发黏，只能兑点鸡蛋清，不能上淀粉，要想吃着嫩，水是一定要打进去的。按照传统的做法，要用一点肥肉提香，同样也打成泥，等馅好的时候掺进去，如果掺早了打上去粘，就不上劲儿。

高老先生教我的辨别招数是，锅贴豆腐打好后，挑一块放在水里，它会漂浮起来。但我试验的时候，却每每失败，估计是淀粉打进去的多了。

真正好吃的锅贴豆腐是生煎，外面挂鸡蛋糊粉芡，出来的效果金黄灿灿。咬一口外酥里嫩，微微能品出一点豆腐的味道。